Sucres

Les sucres sont parmi les principaux produits de base de la pâtisserie. Le miel est sans doute la substance sucrée la plus ancienne du monde. Il faut attendre l’apparition du sucre de canne pour que le miel perde son monopole. Pourtant jusqu’au XVIII ème siècle, le sucre reste un produit cher. Les choses changent avec le développement en Europe de la culture de la betterave à sucre, sous Napoléon 1er.

La France est le premier producteur européen de sucre blanc et le 9ème producteur mondial (betterave et canne confondues), selon le Syndicat national des fabricants de sucre. En 2024/2025, les betteraves sucrières cultivées en France sont utilisées à 80% pour la production de sucre et à 20 % pour la production d’alcool (cosmétique, spiritueux, pharmacie, carburant). La France exporte environ la moitié de sa production de sucre. Le reste est utilisé pour la production d’alcool ou d’éthanol (21%) et 11% vendu pour le marché mondial. 

(source: https://www.snfs.fr/chiffres-cles-de-la-filiere-betterave-sucre/)

Le nom scientifique du sucre est le saccharose qui provient majoritairement de la betterave. Il existe d’autres glucides simples: le lactose que l’on tire du lait et le fructose des fruits qui a un pouvoir sucrant de 1,3 par rapport à la référence du saccharose¹. En 1850, on découvre que le saccharose est composé de glucose (ou dextrose) et de fructose.

¹  Guide Technologique de la Confiserie Industrielle, Bryselbout/Fabry

Les compositions des sucres blancs sont définies dans le Décret 2003-586 ²et celles du sucre brut ou roux dans le Décret 2008-1370 ³. On y retrouve des caractéristiques spécifiques pour chaque type de sucre.

Les sucres peuvent se présenter sous différentes formes :

LE SUCRE

Le sucre à l’état solide doit avoir une teneur en humidité égale ou inférieure à 0,06%. Selon la taille des cristaux, les sucres sont classés en d’autres catégories, obtenues après broyage et tamisage. Citons les sucres granulés ou casson et le sucrenche obtenue par broyage très fin du sucre cristallisé blanc. Sa granulométrie est inférieure à 0,15 mm. Il peut être semoule dont les tailles moyennes des cristaux sont respectivement de 2 à 2,5mm et 0,4mm. Le sucre glace est une poudre blanche additionnée de 2 à 3% d’amidon pour éviter sa prise en masse.

LE SUCRE LIQUIDE 

C’est une solution aqueuse de saccharose dont la matière sèche est supérieure à 62% en poids, la teneur en sucre inverti (quotient du fructose par le dextrose) est inférieure à 3% en poids sur la matière sèche, la teneur en cendres conductimétriques inférieure à 0,1% en poids calculé sur la matière sèche. La coloration ne doit pas compter plus de 45 unités I.C.U.M.S.A et la teneur résiduelle en SO2 doit être inférieure à 10 mg/kg (selon le Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires).

Les sirops de sucre sont des sirops de saccharose (sucre), ou des sirops de glucose et fructose obtenus par hydrolyse du saccharose.

 LES AUTRES SUCRES 

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse acide et enzymatique d’amidons (blé, maïs, pomme de terre, manioc, riz…).

Ces sucres se présentent sous la forme d’un liquide transparent et épais. Ils apportent un goût sucré mais ils apportent aussi et surtout des propriétés organoleptiques (texturant, stabilisant, hydratant). Ils évitent par exemple la recristallisation du sucre dans les bonbons et la confiture.

 Le sirop de glucose répond à une définition communautaire au niveau national au décret 2003-586, à savoir qu’il s’agit d’une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d’amidon et/ou de fécule et/ou d’inuline et  répondant notamment à la caractéristique sur la matière sèche (pas moins de 70% en poids).

Le sirop de glucose-fructose ou de fructose-glucose.

Ce sont des mélanges, en proportions variables, de glucose et de fructose. La dénomination exacte varie selon les concentrations respectives de glucose et de fructose. La définition communautaire, du Décret 2003-586, établit qu’un sirop de glucose-fructose contient plus de 5% de fructose. Lorsque la teneur en fructose est la plus importante dans le mélange, il est dénommé sirop de fructose-glucose.

Tous ces sirops sont aussi dénommés isoglucose. Par exemple, l’isoglucose 55 est un mélange de 55% de fructose et 45% de glucose.

Une autre présentation existe : le sirop de glucose déshydraté.

C’est le sirop de glucose partiellement desséché et répondant notamment à la caractéristique sur la matière sèche (pas moins de 93 % en poids).

² Décret n°2003-586 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne certains sucres destinés à l’alimentation humaine

³Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie

• Procédé sucrier

Vous pouvez retrouver un schéma du procédé sur le site de Cultures Sucre: https://www.snfs.fr/process-industriels/de-la-plante-au-sucre-le-process-sucrier/.

Après lavage et râpage des betteraves sucrières, l’extraction du sucre est effectuée par diffusion dans l’eau chaude (70°C), conduite à contre-courant. Le jus obtenu contient environ 15% de sucres, 2 à 3% d’impuretés. Le jus de diffusion est clarifié par addition de lait de chaux, carbonatation et filtration. Ce jus clair est ensuite concentré par évaporation sous vide jusqu’à environ 65% de saccharose. La cristallisation est amorcée par addition de petits cristaux de sucre glace. Les cristaux obtenus sont séparés de la masse cuite par centrifugation, donnant directement un sucre blanc, qui est ensuite séché, éventuellement tamisé ou broyé avant conditionnement.

• Procédé amidonnier

L’hydrolyse enzymatique est majoritairement utilisée. Elle permet d’obtenir des spectres glucidiques plus variés et ajustés. Cela signifie qu’on sépare les unités de glucose qui composent l’amidon. Cette étape se déroule après l’extraction de l’amidon, dans le cas du blé par exemple, on doit broyer d’abord les grains pour obtenir de la farine, l’ajout d’eau permet la séparation des protéines du blé (gluten) et l’obtention d’un lait d’amidon. Une première hydrolyse de l’amidon est ensuite réalisée : on parle de liquéfaction car le lait d’amidon devient plus liquide. Une seconde hydrolyse de l’amidon est nécessaire, c’est l’étape de saccharification. L’amidon libère son glucose. L’hydrolyse est plus ou moins poussée selon le sirop de glucose qu’on souhaite obtenir au final. On peut ainsi créer tout une gamme de produits finis différents du sirop le moins riche en glucose au glucose pur. Enfin, avant d’être conditionnés, tous les sirops sont concentrés, par évaporation de l’eau qu’ils contiennent.

Le sucre cristallisé blanc est une catégorie générique désignant toute une gamme de sucres. Le sucre cristallisé est composé de cristaux dont le coefficient de pureté détermine le classement. Actuellement, ils doivent avoir une teneur en humidité égale ou inférieure à 0,06%, une teneur en sucre réducteur égale ou inférieure à 0,04%, teneur résiduelle en SO2 inférieure à 10 mg/kg. Selon le Règlement n°1333/2008, “Les quantités maximales sont exprimées en SO2 et se rapportent à la quantité totale disponible en tenant compte de toutes les sources.” Aux termes de ce même règlement, le SO2 en quantité n’excédant pas 10 mg/kg n’est pas considéré comme présent. 

Six catégories sont ainsi déterminées au niveau de l’UE par le décret 2003-586: sucre mi-blanc, sucre ou sucre blanc, sucre raffiné ou sucre blanc raffiné, sucre liquide, sucre liquide inverti et sirop de sucre inverti. 

Les sucres bruts et roux, ainsi que d’autres produits de la sucrerie, sont définis dans le décret 2008: sucre brut , sucre roux, cassonade, candi, vergeoise, mélasse, sirop de sucre brut et sirop vierge.

Plus d’information sur le sucre sur le site du SNFS (Syndicat National des Fabricants de Sucre) https://www.snfs.fr/ et Cultures Sucre: https://www.cultures-sucre.com/.

Des informations sur les glucoses dont le sirop de glucose  sont également disponibles sur le site de l’USIPA (Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés) à l’adresse suivante : https://duvegetalauxingredients.fr/les-ingredients-du-vegetal-ont-du-talent/glucoses/. 

Version 1- 26/03/2026