Colorants alimentaires

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de déclencher l’appétence du consommateur. La coloration permet de redonner aux produits les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de leur transformation. Avant 1850, tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma ; rouge de betterave). Vers la fin du XIXème siècle, apparaissent les colorants de synthèse. Ils ne répondent qu’au souci d’une meilleure présentation des produits.

Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par le Règlement UE n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires et par le droit français. Ils sont définis ainsi :« Les «colorants» sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation.” 

Le Règlement additifs évoqué ci-dessus définit également sa composition: “ Sont des colorants au sens du présent règlement les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d’autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques.”

Si on classe les colorants en fonction de leur mode d’obtention, on distingue : 

• Les composés purs : comme le béta-carotène
• Les produits d’extraction : issus de matières premières alimentaires. La curcumine (E 100), la riboflavine (E 101), les épinards, les caramels (E150), le rouge de betterave (E 162).
• D’autres colorants peuvent être obtenus par synthèse chimique : ils appartiennent à des séries chimiques variées, colorants azoiques, dérivés quinols…

Pour plus d’information concernant le process de fabrication: www.natcol.org et pour le colorant caramel : https://www.syfic.fr/.

Les colorants proposés en poudre ou liquide sont, selon leur composition, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dispersibles dans l’eau ou solubles dans un solvant organique (alcool, huile). Ils peuvent colorer une masse ou une surface. Pour obtenir une couleur donnée, 3 méthodes peuvent être envisagées :

Obtention directe de la chaleur 

Ex. noire : utilisation de carbone végétal.

Obtention de la couleur par dilution ou concentration 

Ex. une dispersion aqueuse de bêta carotène donnera suivant le dosage une couleur « jaune orangé » ou une couleur « jaune ananas ».

Obtention de la couleur par mélange

Ex. la teinte vert menthe est obtenue par mélange de tartrazine et d’indigotine (E 132).

Plusieurs colorants de surface sont largement employés pour le décor de confiseries et pâtisseries : 

• aluminium (E173)
• argent (E174) pour les décorations chocolat – actuellement challengé par la Commission Européenne
• or (E175) pour enrober la confiserie et les décorations chocolat.

Les colorants sont particulièrement sensibles à 4 facteurs :

• Le pH : certains colorants peuvent présenter selon l’acidité du produit des couleurs variables.
• La lumière : le premier facteur de dégradation d’un colorant est la lumière. Ex : l’oxydation des caroténoides est accélérée par les rayons ultraviolets.
• La température : le rouge de betterave par exemple est très sensible à la température.
• La teneur en alcool : peut dissocier certains mélanges de colorant
• l’oxygène: peut entraîner des décolorations oxydatives.

Le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les colorants seront listés respectivement en annexe II et en annexe III de ce règlement. 

Ce même règlement fait également état en annexe V de la liste des colorants azoïques pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter « nom ou numéro E du ou des colorants:  » et la mention suivante : « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». 

Les colorants concernés sont le jaune orangé S (E110), le jaune de quinoléine (E104), la carmoisine (E122), le rouge allura (E129), la tartrazine (E102) et le ponceau 4R (E124). Les denrées alimentaires dans lesquelles ces colorants sont utilisés pour le marquage de salubrité ou autres des produits à base de viande ou de l’estampillage ou la coloration décorative des coquilles d’œuf sont toutefois exclues. Le Règlement (UE) n ° 231/2012 de la Commission du 9 mars 2012 établit les spécifications des additifs alimentaires énumérés aux annexes II et III du règlement (CE) n ° 1333/2008. 

Le règlement (CE) n° 1333/2008 interdit via le tableau 2 de l’annexe II les colorants dans quelques denrées alimentaires, en particulier :

• Les denrées alimentaires non transformées
• Les farines et autres produits de minoterie, amidons et fécules
• Le pain et les produits apparentés
• Les pâtes alimentaires et gnocchis
• Les sucres y compris tous les mono et disaccharides
• Les produits de cacao et composants du chocolat dans les produits à base de chocolat tels que définis dans la directive 73/241
• Le malt et les produits maltés. Par exception : le « Malt Bread » peut être coloré avec les colorants caramel E 150 (a,b,c ou d).

Chaque colorant alimentaire autorisé dans l’Union européenne fait l’objet d’une évaluation rigoureuse de sécurité par l’EFSA. Dans l’UE, comme c’est le cas pour tous les additifs alimentaires, la présence de colorants doit être indiquée sur l’étiquette, soit par son nom, soit par son numéro E précédée de la mention “colorant:”.