Colorants alimentaires

Depuis des temps reculés, l’homme a coloré ses mets afin de provoquer l’appétence du consommateur. La coloration permet de redonner aux produits transformés les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de leur transformation. Avant 1850, tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle (safran, cochenille, caramel, curcuma ; rouge de betterave). Vers la fin du 19è siècle, apparaissent les colorants de synthèse. Ils ne répondent qu’au souci d’une meilleure présentation des produits.

Définition

Les colorants alimentaires sont considérés comme des additifs par le règlement n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires et par le droit français. Ils sont définis ainsi :
« On entend par « colorants » des substances qui ajoutent ou redonnent la couleur à des denrées alimentaires. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliment en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation ».

Procédé de fabrication

Si on classe les colorants en fonction de leur mode d’obtention, on distingue :

Les composés purs : comme le béta-carotène
Les produits d’extraction : issus de matières premières alimentaires. La curcumine (E 100), la riboflavine (E 101a), les épinards, les caramels (E150), le rouge de betterave (E 162).
D’autres colorants peuvent être obtenus par synthèse chimique : ils appartiennent à des séries chimiques variées, colorants azoiques, dérivés quinols…

Rôle et actions spécifiques

Les colorants proposés en poudre ou liquide sont, selon leur composition, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dispersibles dans l’eau ou solubles dans un solvant organique (alcool, huile).
Ils peuvent colorer une masse ou une surface.
Pour obtenir une couleur donnée, 3 méthodes peuvent être envisagées :

Obtention directe de la chaleur
Ex. noire : utilisation de carbone végétal.
Obtention de la couleur par dilution ou concentration
Ex. une dispersion aqueuse de bêta carotène donnera suivant le dosage une couleur « jaune orangé » ou une couleur « jaune ananas ».
Obtention de la couleur par mélange
Ex. la teinte vert menthe est obtenue par mélange de tartrazine et d’indigotine (E 132).

Plusieurs colorants de surface sont largement employés pour le décor de confiseries et pâtisseries

aluminium (E173)
argent (E174) pour les décorations chocolat
or (E175) pour enrober la confiserie et les décorations chocolat.

Quel colorant choisir suivant la couleur désirée ?

Exemples de substances pouvant présenter diverses nuances de couleur en fonction du dosage

Conservation et précautions d’emploi

Les colorants sont particulièrement sensibles à 4 facteurs :

Le pH : certains colorants peuvent présenter selon l’acidité du produit des colorants variables.
La lumière : le premier facteur de dégradation d’un colorant est la lumière. Ex : l’oxydation des caroténoides est accélérée par les rayons ultraviolets.
La température : le rouge de betterave par exemple est très sensible à la température.
La teneur en alcool : peut dissocier certains mélanges de colorants

Position réglementaire

Le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les additifs seront listés respectivement en annexe II et en annexe III de ce règlement. Ces listes seront élaborées pour le 20 janvier 2011 et le 20 janvier 2010. En attente de ces annexes, les colorants sont actuellement listés dans l’annexe de la directive 94/36/CE.
Le règlement n° 1333/2008 fait également état en annexe V de la liste des colorants azoïques pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter la mention suivante : « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Les colorants concernés sont le jaune orangé S (E110), je jaune de quinoléine (E104), la carmoisine (E122), le rouge allura (E129), la tartrazine (E102) et le ponceau 4R (E124). Les denrées alimentaires dans lesquelles ces colorants sont utilisés pour le marquage de salubrité ou autres des produits à base de viande ou de l’estampillage ou la coloration décorative des coquilles d’œuf sont toutefois exclues. La directive 94/45CE du 26.07.1994 (JOCE L 226/1) de la Commission établit les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires.

Elle interdit les colorants dans quelques denrées alimentaires, en particulier :

Les denrées alimentaires non transformées
Les farines et autres produits de minoterie, amidons et fécules
Le pain et les produits apparentés
Les pâtes alimentaires et gnocchis
Les sucres y compris tous les mono et disaccharides
Les produits de cacao et composants du chocolat dans les produits à base de chocolat tels que définis dans la directive 73/241
Le malt et les produits maltés. Par exception : le « Malt Bread » peut être coloré avec les colorants caramel E 150 (a,b,c ou d).