Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quantité d’eau : cerises : 84 %, raisin : 82 %, oranges : 86 %. Cette eau est retenue à l’intérieur du légume ou du fruit par un réseau de cellules. Elles contiennent des pectines (fibres) ou des celluloses, par exemple, hydrocolloïdes qui participent à cette rétention d’eau (épaississants, stabilisants, gélifiants).
Dans l’industrie alimentaire, les épaississants sont largement utilisés en tant qu’additifs pour stabiliser la phase aqueuse, par exemple dans les fourrages, les nappages, les crèmes, les pâtes battues, ainsi que dans les crèmes glacées, desserts, etc. Ils sont obtenus en général par extraction à partir des fruits, agrumes ou graines.
Les produits de panification contiennent en moyenne 40 % d’eau fixée par les composants de la farine. Il peut être nécessaire d’ajouter des épaississants pour améliorer la tolérance à la fermentation et/ou augmenter le volume des produits finis. Ils permettent de lier une plus grande quantité d’eau.
Définition
Les épaississants (hydrocolloïdes) sont des macromolécules hydrosolubles, qui en réagissant avec les molécules d’eau, changent la rhéologie du milieu aqueux dans lequel elles se trouvent. On notera que les gélatines (protéines) et les amidons (natifs) utilisés dans beaucoup de formules ne sont pas classés réglementairement dans la catégorie des épaississants.
Procédé de fabrication
Les épaississants sont obtenus par extraction à partir de matières premières naturelles (plantes, graines, agrumes, algues dans lesquelles ils sont naturellement présents), ou par fermentation.
Position réglementaire
Leur usage est régi par le règlement CE n°1333/2008 du Parlement et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires. Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les additifs seront listés respectivement en annexe II et annexe III de ce règlement.
Ils peuvent être incorporés dans les améliorants, les préparations prêtes à l’emploi et les farines destinées exclusivement à la fabrication des produits dans lesquels ils sont autorisés.
Rôle et actions spécifiques
Les hydrocolloides sont employés pour leurs effets :
- Epaississants : sans interaction avec les macromolécules, ils diminuent la mobilité de la phase aqueuse (exemple : les carraghénanes dans les crèmes dessers).
- Gélifiants : par interaction entre les macromolécules, formation d’un réseau tridimensionnel (exemple : les pectines dans les fourrages et nappages).
- Stabilisants : les deux effets précédents peuvent éviter la séparation des particules plus ou moins lourdes dans la phase aqueuse : mélange de farine de guar et de gomme xanthane dans les sauces.
Des études ont montré que dans les produits de cuisson à base de céréales, les effets de liaison de l’eau, par addition de stabilisants permettent d’obtenir les avantages suivants :
- Conservation du moelleux de la pâte
- En panification et notamment dans les pâtes crues surgelées : augmentation de la tolérance des pâtons levés et du volume des pains
- Dans les pains enrichis en fibres insolubles et dans les pains sans gluten où la farine est remplacée par de l’amidon : compensation par les hydrocolloides solubles à froid, du manque de gluten, augmentation de la viscosité qui permet de retenir le gaz carbonique et assure le développement du pain
- Dans les viennoiseries, plus particulièrement : augmentation de la viscosité qui diminue le collant des pâtes et donne une texture plus homogène et amélioration du fondant en bouche.
- Pouvoir suspensoïde des hydrocolloïdes lorsque l’on met des inclusions : pépites de chocolat, pépites de fruits…
