Définition Les garnitures végétales foisonnantes (GVF) sont des substituts de crème fraiche élaborés à partir de matières grasses végétales. Elles sont utilisées pour la décoration, la garniture ou la couverture[…]

Introduction Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels[…]

La levure de panification est un champignon unicellulaire du genre Saccharomyces et de l’espèce cerevisiae. La désactivation, par traitement thermique, de la levure de boulangerie, entraîne son éclatement et la[…]

Les levures sont des micro-organismes aérobies facultatifs. Elles sont capables de : fermenter en l’absence d’oxygène : le sucre est en grande partie transformé en alcool, la multiplication des cellules[…]

La dénomination farine de blé (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé nettoyé et industriellement propre, étant[…]

Définition La dénomination « farine de seigle », s’applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter plus de 5% de graines étrangères[…]

La fève, ou féverolle, qui ne s’en distingue que par l’aspect extérieur, est l’une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. Elle appartient à la famille des Papilionacées, sous ordre[…]

Le soja est une plante originaire d’Asie. Elle appartient à la famille des Fabacées (anciennes Papilionacées). Les graines de cette légumineuse sont très riches en protéines (40% environ) et en[…]

On peut extraire les protéines insolubles de la farine de blé et les commercialiser sous forme de poudre : c’est le gluten. Il est considéré comme un composant de base[…]

Lorsque le grain germe, un certain nombre d’enzymes sont produites dont les alpha- et les bêta-amylases. Celles-ci permettront de transformer l’amidon en sucres, qui seront utilisés par la levure au[…]