Introduction Il faut tout d’abord distinguer la différence entre SAVEUR et GOUT.En effet, la saveur se résume à quatre sensations essentielles : le sucré, le salé, l’amer, l’acide Les papilles[…]

Histoire du praliné L’ancêtre du praliné est la praline, une amande enrobée de sucre cuit, inventée par Lassagne, officier de bouche du Duc de Choiseuil-Praslin sous le règne de Louis[…]

L’ancêtre de la pâte d’amande serait apparue au VIIIe siècle en Orient où cette confiserie de luxe, à base de miel et d’amandes, était réservée aux palais princiers. Associée à[…]

Définition Les pâtes à glacer peuvent être considérées comme une imitation de chocolat véritable. Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait dégraissé de la fève de cacao (poudre de[…]

Définition Les fourrages gras ou à humidité intermédiaire sont des dispersions de composants solides (cacao, sucre, lait en poudre, fruits secs, poudres de fruits), dans des matières grasses végétales. Leur[…]

Les fourrages aux fruits sont des préparations sucrées, généralement exemptes de matières grasses, avec une proportion variable de fruits entiers, en morceaux ou en purée (avec ou sans pépins), dont[…]

Créé à la fin du XVIIe siècle, le fondant a remplacé les anciens glaçages au sucre et a permis d’apporter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtisseries[…]

Crèmes pâtissières, mousselines, crème au beurre, chiboust, chantilly, bavarois, mousses sont les principales garnitures utilisées en pâtisserie. Les recettes de mise en œuvre de la plupart de ces garnitures sont[…]

Définition Le chocolat est une dispersion des composants solides du cacao, de sucre, et de poudre de lait éventuellement dans le beurre de cacao. Le beurre de cacao fond très[…]

Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse, et sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation. Les glaçages[…]