Fourrages croustillants

Les fourrages croustillants sont une préparation associant une matrice grasse (correspondant aux caractéristiques d’un fourrage gras. Voir fiche produit: https://syfab.fr/produits/fourrages-gras/) et aromatique à des inclusions solides et texturantes. 

Dans la phase continue grasse, on y retrouvera des ingrédients tels que du chocolat, praliné, pâte de fruits secs, beurre de cacao ou matières grasses végétales.

Dans la phase dispersée croustillante, des inclusions déshydratées comme des brisures de crêpes dentelles, des céréales soufflées, des fruits secs torréfiés, etc. peuvent être ajoutées. 

Sa particularité réside dans sa capacité à conserver sa texture (croustillante) dans le temps au sein d’un produit fini.

La nature et la quantité d’ingrédients varient suivant la texture recherchée et l’application du fourrage. 

Les fourrages croustillants peuvent être constitués de (liste non exhaustive) :

• Praliné (noisette/amande), chocolat (noir, lait, blanc), pâte de pistache ou de spéculoos
• Beurre de cacao, beurre pur ou matières grasses végétales

• Brisures de crêpe dentelle (feuillantine), éclats de fruits secs torréfiés, riz ou blé soufflé, éclats de sablé/biscuit

• Sucre glace, pincée de sel/fleur de sel, poudres de fruits
• …

Le procédé de fabrication des fourrages croustillants consiste à mélanger une base grasse avec des inclusions afin d’obtenir une phase homogène.

Ce type de fourrages peuvent se retrouver dans (liste non exhaustive) :

• Les intérieurs de bonbons ou truffes fantaisies
• Les semelles d’entremets
• Le fourrage de pâtes jaunes type « madeleines » ou « génoise » ou « crêpe » 
• Le fourrage de pâtes type « brioche »
• Le fourrage après cuisson (biscuit ou barre) 
• Le tartinage des gaufrettes ou le collage des biscuits 
• Les pâtes à tartiner
• Le fourrage d’intérieurs de glaces
• …

Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement CE n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

Les arômes utilisés sont réglementés par le règlement CE n° 1334/2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires.

L’étiquetage des fourrages croustillants est réglementé par le Règlement CE n° 1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.