Les œufs font partie des ingrédients clés en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP). Et pour cause : ils centralisent à eux seuls une multitude de bénéfices, tant nutritionnels qu’organoleptiques et fonctionnels. Mais les tensions sur ce marché conduisent les fabricants de BVP à chercher des alternatives.
Les rayons d’œufs vides en supermarché début 2026 ont fait prendre conscience à tout un chacun des tensions sur le marché de l’œuf. Demande en forte hausse, vagues successives de grippe aviaire, aléas climatiques et logistiques, transition des systèmes d’élevage : plusieurs facteurs sont en cause. Les professionnels de la BVP le savent bien, d’où les recherches d’alternatives pour substituer partiellement ou totalement les œufs, afin de sécuriser les formulations. À noter que remplacer les œufs peut aussi s’inscrire dans une volonté de proposer des recettes vegan et/ou sans allergène, ou d’écarter les risques sanitaires.
UN INGRÉDIENT CLÉ AUX FONCTIONNALITÉS MULTIPLES
Pâtes levées, génoises, crèmes,viennoiseries, dorures… : l’œuf est un ingrédient clé dans plusieurs recettes de BVP en raison de sa polyvalence technologique. D’abord, il joue un rôle de liant : ses protéines coagulent à la cuisson (dès basse température) et contribuent à la tenue des pâtes, crèmes et appareils. Ensuite, grâce aux propriétés émulsifiantes du jaune, il stabilise les mélanges eau-matière grasse, indispensables aux pâtes battues, brioches ou crèmes. L’œuf possède également un pouvoir moussant aérant et levant : les blancs montés en neige incorporent de l’air qui confère volume et légèreté aux génoises, meringues ou mousses. Enfi n, l’œuf participe à la couleur et à la saveur des produits : il dispose d’une flaveur caractéristique et fixe d’autres arômes.
MISER SUR PLUSIEURS INGRÉDIENTS POUR LE REMPLACER
Il n’existe pas de substitut universel à l’œuf, surtout pour des matrices complexes comme les pâtes battues ou levées. Aussi, le remplacement de l’œuf se raisonne selon la fonction recherchée (liaison, émulsion, foisonnement, humidité, dorure…). Cela implique souvent de combiner plusieurs ingrédients (protéines végétales ou laitières, hydrocolloïdes, émulsifiants, fibres, agents colorants…) pour reconstituer les différentes fonctions que l’œuf tenait dans la recette, et d’ajuster la formulation et les process.
Les fabricants de produits intermédiaires jouent un rôle central en proposant des mélanges d’ingrédients préformulés prêts à l’emploi : solution pour les dorures avec des palettes variées de couleurs ; ingrédients laitiers à fortes propriétés foisonnantes pour remplacer les blancs d’œufs ; mixes d’ingrédients fonctionnels pour réduire la quantité d’œufs dans les recettes ou le remplacer intégralement ; etc.
ŒUF : UN MARCHÉ SOUS TENSION
Les tensions sur le marché de l’œuf en France s’expliquent avant tout par une demande structurellement croissante, avec une consommation en hausse depuis plusieurs années qui dépasse les capacités de production. En 2025, un nouveau record a été battu, avec 235 œufs consommés par habitant sur l’année (œufs utilisés par les consommateurs, la restauration hors domicile et les entreprises de l’agroalimentaire).
L’épizootie de grippe aviaire qui sévit en France depuis octobre 2025 aggrave cette pression structurelle sur l’approvisionnement et les prix.