Composant fondamental de nombreuses spécialités en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP), le cacao peut être utilisé sous forme de pâte, beurre ou poudre.
Le cacao est issu du fruit du cacaoyer (Theobroma cacao L.), arbre tropical originaire d’Amazonie. Sa culture exige un climat chaud, humide et ombragé. Sa production se concentre dans la zone intertropicale : Côte d’Ivoire (premier producteur mondial), Ghana, Cameroun, Brésil,
TROIS VARIÉTÉS PRINCIPALES
On distingue classiquement trois grandes variétés :
– Le Forastero, variété la plus répandue (70 % de la production mondiale) et la plus robuste, utilisée pour des cacaos amers aux notes légèrement acides. Elle est produite en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Nigéria et au Brésil.
– Le Criollo (10 % de la production mondiale), variété plus fragile et sensible aux maladies. Elle donne des cacaos plus fins et plus aromatiques. Elle est cultivée au Mexique, Venezuela, Colombie et Madagascar.
– Le Trinitario (20 % de la production mondiale), obtenu par croisement des deux variétés précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un rendement élevé, cette variété est cultivée dans le monde entier et tend à remplacer les deux autres.
DU FRUIT TROPICAL AU CACAO
La transformation des cabosses (fruits du cacaoyer) en cacao commence dès la récolte : les fèves sont extraites (écabossage) puis fermentées et séchées. La fermentation permet de développer les précurseurs de couleurs et d’arômes ; le séchage réduit le taux d’humidité des graines, permet leur conservation et développe la couleur brune. Les fèves de cacao sont alors stockables et peuvent être exportées vers les centres de transformation. Dans ces usines, les fèves de cacao brutes sont nettoyées, concassées, torréfiées et broyées afin d’obtenir la pâte de cacao (« masse de cacao » ou « liqueur de cacao »), naturelle ou alcalinisée1. Cette pâte est utilisée telle quelle ou soumise à un pressage hydraulique séparant le beurre de cacao (fraction grasse) et le tourteau (fraction solide résiduelle), ce dernier étant ensuite concassé et pulvérisé pour obtenir de la poudre de cacao.
PÂTE, BEURRE, POUDRE : QUELLES APPLICATIONS EN BVP ?
Le cacao se décline ainsi sous trois formes – pâte, beurre ou poudre -, chacune présentant des caractéristiques spécifiques adaptées à des usages distincts.
La pâte de cacao est, avec le beurre de cacao, l’ingrédient-clé du chocolat (hors chocolat blanc, composé de beurre de cacao, sucre et lait et qui doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait). C’est elle qui constitue l’élément principal du goût de chocolat. Elle peut aussi être utilisée pour renforcer et parfumer les préparations : crèmes, mousses, ganaches, glaces…
Le beurre de cacao est quant à lui surtout utilisé pour ses propriétés technologiques. Il joue un rôle central dans le tempérage du chocolat (« fond dans la bouche, pas dans la main »). Il peut aussi être utilisé pour fluidifier un chocolat de couverture pour une application au pistolet, ou encore comme durcisseur en confiserie.
Quant à la poudre de cacao, elle se distingue par sa bonne capacité d’incorporation à froid et de développement des parfums en cuisson. Elle est utilisée dans une grande variété de préparations : fourrages, pâtes à glacer, mousses, crèmes, biscuits, glaces, sorbets, enrobage confi serie, décors, truffes, chocolats chauds.
Le saviez-vous ?
Les poudres de cacao alcalinisées sont recherchées pour des préparations contenant du lait (lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners). La raison : leur pH est proche de celui du lait et la saveur est longue et moins amère qu’au naturel. On utilisera des poudres naturelles dans les fourrages en confiserie ou biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ».
1 L’alcalinisation consiste à traiter la pâte de cacao par des solutions alcalines afin de modifier le pH.