Céréale rustique et emblématique des régions froides, le seigle occupe une place singulière dans l’histoire de la boulangerie. Sa farine, au goût typé et aux qualités nutritionnelles reconnues, est aujourd’hui encore largement utilisée, notamment en association avec le blé. Du pain de seigle au pain d’épices, elle apporte caractère et authenticité aux spé spécialités de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie (BVP).
Aujourd’hui encore, le seigle (Secale cereale L.) est la deuxième céréale la plus utilisée en panification après le blé. Plus rustique et plus adapté aux climats froids, il occupe une place particulière dans l’histoire du pain. Sa farine, à l’arôme caractéristique et aux qualités de conservation reconnues, est incontournable pour certaines spécialités de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie.
PETITE HISTOIRE DU SEIGLE
Originaire du Moyen-Orient comme le blé et l’orge, le seigle s’est imposé dans les régions froides et en altitude, où les autres céréales poussaient difficilement. Longtemps considéré comme indésirable quand il s’invitait dans les champs de blé, il finit par être cultivé pour ses rendements plus fi ables lors des mauvaises années.
Peu apprécié des Grecs et des Romains, qui le jugeaient peu noble, il sera adopté en Europe du Nord et de l’Est, où les conditions climatiques favorisent sa culture. Au Moyen-Âge, l’essor démographique pousse à exploiter des terres marginales : le seigle devient alors l’aliment quotidien des paysans, tandis que le blé reste réservé aux citadins.
Jusqu’au XXe siècle, il représentera encore une part essentielle de l’alimentation dans de nombreux pays européens. Aujourd’hui, même si sa culture a décliné au profit du blé, le seigle conserve une forte identité, notamment en Europe centrale et septentrionale.
COMPOSITION ET CLASSIFICATION
La farine de seigle est obtenue à partir des grains de seigle préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage au cours desquels les parties périphériques des grains peuvent être partiellement ou totalement éliminées. Comme pour les farines de blé, les farines de seigle sont classées par type selon leur taux de cendres (voir encadré) ou matières minérales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l’amande du grain. Ils augmentent avec la présence de fragments d’enveloppe. Les protéines du seigle ne forment pas de réseau glutineux au pétrissage : sa farine est donc rarement utilisée seule en panification.
À noter que la dénomination « farine de méteil » correspond à un mélange à part égale de farine de blé et de seigle.
USAGE EN BOULANGERIE PRINCIPALEMENT
Le pain est le principal produit alimentaire à base de farine de seigle. Elle y est utilisée pure ou en mélange. La farine de seigle est aussi utilisée en pâtisserie et biscuiterie pour des spécialités régionales apparentées au pain d’épices. En confiserie, elle entre dans la composition de certains produits, pâtes de réglisse par exemple.
Historiquement, le seigle a aussi été utilisé pour fabriquer du kvas (boisson fermentée d’Europe de l’Est), du whisky (États-Unis) ou encore de la vodka (Russie). Les grains torréfiés servaient même d’ersatz de café.
