Dans les produits de boulangerie-pâtisserie, la texture constitue un critère majeur de qualité. Les textures aérées et alvéolées, recherchées dans de nombreux produits, résultent de la présence de gaz dans la pâte. Celui-ci peut être obtenu de différentes façons : formation de vapeur dans les pâte feuilletées, incorporation mécanique d’air au battage, fermentation des levures ou utilisation de poudres à lever.

POUDRES À LEVER : POUR QUELLES RECETTES ?

Les poudres à lever sont particulièrement adaptées aux recettes sans temps de repos ou riches en sucres (> 30 %), conditions qui limitent l’activité des levures. Elles sont largement utilisées dans les cakes, madeleines, beignets, biscuits, sablés, gâteaux secs et certaines génoises. Au-delà du volume, les poudres à lever contribuent aux qualités sensorielles des produits : texture plus légère, mie plus régulière, coloration et contribution au goût. Elles peuvent aussi aider à préserver la fraîcheur des produits au cours de leur conservation.

COMMENT ÇA MARCHE ?

Les poudres à lever associent un agent basique et un agent acide, parfois complétés par un support assurant une bonne dispersion des composants. L’agent basique est utilisé comme source de CO2, celui-ci étant dégagé soit par décomposition thermique, soit par réaction avec l’agent acide en présence d’eau.

Cette production de CO2 permet une première expansion de la pâte dès le mélange des ingrédients, la réaction pouvant se poursuivre pendant une éventuelle phase de repos. Elle est ensuite accélérée par la chaleur du four, jusqu’à ce que la cuisson fige la structure obtenue.

AGENT ACIDE + AGENT BASIQUE

Parmi les agents basiques les plus utilisés fi $gurent le bicarbonate de sodium, le carbonate de potassium et le bicarbonate d’ammonium. Côté agents acides, les formulations ont évolué au fil du temps. Les premiers agents étaient naturels : vinaigre, jus de citron ou crème de tartre. L’introduction des phosphates au début du XXe siècle a ensuite permis de mieux maîtriser la cinétique de réaction et le développement de la pâte au cours du procédé. On distingue aujourd’hui trois grandes familles d’agents acides : l’acide tartrique et ses sels tartriques, la glucono-delta-lactone et les phosphates, notamment les diphosphates ou pyrophosphates de sodium, de potassium ou de calcium, et le phosphate alumino-sodique, autorisé spécifiquement dans les génoises.

Les formulations associent généralement bicarbonate de sodium, un ou plusieurs acides et un agent de séparation, comme l’amidon, pour améliorer la dispersion.

D’UN POINT DE VUE RÉGLEMENTAIRE

Les poudres à lever sont encadrées par le Règlement UE n°1333/2008, qui les définit comme « des substances ou combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d’une pâte. » Le texte précise les poudres à lever autorisées dans les produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, ainsi que certaines limites d’utilisation. Il impose également leur mention dans la liste des ingrédients sous la catégorie « poudre à lever » accompagnée du numéro ou du nom de l’additif.

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QUELQUES CHIFFRES

• 35 fiches produits disponibles sur le site

• 33 fiches révisées depuis septembre 2025

• 8 nouvelles fiches en cours de révision/création

• 5 rubriques : Additifs · Auxiliaires technologiques · Ingrédients · Produits intermédiaires de panification · Produits intermédiaires de pâtisserie

• 4 newsletters SYFAB par an, avec dans chacune un article de mise en avant d’une fiche produit

POURQUOI AVOIR CRÉÉ

DES FICHES PRODUITS ?

Depuis 2010, le SYFAB a partagé avec tous les acteurs de la fi lière un ensemble de messages communs et cohérents.

L’enjeu : mieux faire connaître nos produits dont la raison d’être est de faciliter l’activité des professionnels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP). Ces fiches produits se veulent simples et accessibles à toute personne qui s’intéresse à la filière.

Car rappelons-le : élaborés à partir de matières premières soigneusement sélectionnées – farines, sucre, ingrédients laitiers, additifs, enzymes… -, les produits intermédiaires sont de véritables produits-services, pensés pour les boulangers, pâtissiers, biscuitiers et traiteurs. Ils permettent une étonnante diversité de pains, viennoiseries et pâtisseries, élargissant l’offre proposée au consommateur final. Ils facilitent aussi le quotidien des professionnels, en leur apportant les avancées techniques dont ils ont besoin pour répondre aux exigences croissantes du marché.

CES FICHES SONT-ELLES ACCESSIBLES À TOUS ?

Oui, et c’est l’un de leurs atouts majeurs. Les fiches sont disponibles gratuitement sur le site du SYFAB, sans inscription ni démarche particulière. À la fin de chaque fiche figurent les logos des adhérents qui commercialisent le produit : toute personne intéressée peut ainsi contacter directement l’entreprise concernée.

Un usage inattendu – et particulièrement enthousiasmant – a émergé depuis la mise en ligne : des enseignants de CFA nous ont confié s’en servir comme support de cours. C’est exactement le type de retour qui confirme l’utilité de ce travail collectif et nous encourage à aller encore plus loin.

COMMENT SONT-ELLES RÉDIGÉES ?

Chaque fiche est le fruit d’un travail de rédaction collectif, impliquant les adhérents concernés, et suit une architecture standardisée : définition, composition, procédé de fabrication, rôle et utilisation, position réglementaire.

Depuis plus d’un an, une mise à jour approfondie est en cours, portant notamment sur les aspects réglementaires, qui évoluent régulièrement, mais aussi une vulgarisation de certaines parties qui étaient considérées comme trop techniques. Des fiches comme celles sur la farine de seigle, la préparation pour crème pâtissière ou les améliorants de panification ont ainsi été entièrement révisées. Parallèlement, de nouvelles fiches sont créées au fil de l’eau : fourrages croustillants et mixes pâtissiers sont actuellement en cours de rédaction.

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UNE RECETTE SIMPLE MAIS PRÉCISE

Le code d’usages de la profession la définit comme un « petit gâteau moelleux aux œufs, soit en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus, soit de forme longue », obtenu à partir d’une « pâte jaune, molle, grasse et non foisonnée, qui doit être moulée directement sur plaque à moule avant cuisson. » La recette comprend des œufs, du sucre, de la matière grasse, de la farine de froment et un agent levant. Au-delà de son image familière, la madeleine répond donc à des exigences de composition et de texture reconnues par les usages professionnels.

DES MADELEINES POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUS LES BUDGETS

La madeleine occupe une position rare dans le paysage des pâtisseries : elle est à la fois une référence en cuisine familiale, une valeur sûre des boulangeries artisanales et un incontournable des linéaires de grande distribution. Elle trouve également sa place dans les établissements gastronomiques les plus prestigieux, au Ritz Paris, notamment, où elle fait l’objet d’une attention toute particulière du chef pâtissier. La preuve, s’il en fallait une, que ce gâteau séduit aussi bien les gourmands du quotidien que les fins palais. L’offre s’est par ailleurs diversifiée. La madeleine nature reste la référence indétrônable, mais les versions parfumées au citron, à l’orange, à la fleur d’oranger ou à la vanille sont désormais des classiques établis. Le marché voit se développer des recettes au chocolat, au miel, aux fruits ou à cœur fondant, ainsi que des formats individuels – les « madeleinettes » – qui répondent à de nouveaux usages de consommation. La saisonnalité s’invite également dans les gammes : aux épices pour les fêtes de fin d’année, aux fruits de saison le reste de l’année.

UN PEU D’HISTOIRE

L’origine de la madeleine reste entourée de quelques zones d’ombre, mais l’histoire la plus répandue la fait naître à Commercy, en Meuse, ville dont elle est aujourd’hui l’une des spécialités emblématiques. En 1755, lors d’une réception donnée par le duc Stanislas Leszczyński, le cuisinier aurait quitté le château en emportant avec lui le dessert prévu. Une jeune servante prénommée Madeleine Paulmier aurait alors proposé un petit gâteau dont elle tenait la recette de sa grand-mère. Le succès fut tel que le duc aurait décidé de baptiser la douceur du prénom de son auteure. Cette version est toutefois contestée. Certains historiens font remonter la recette à un siècle plus tôt, d’autres évoquent une origine médiévale liée aux chemins de Compostelle, qui expliquerait sa forme de coquille.

LE SAVIEZ-VOUS ?

La fameuse bosse de la madeleine (qu’on appelle aussi « la boudotte ») n’est pas le fruit du hasard : elle résulte d’un contraste thermique maîtrisé entre une pâte froide et un four bien chaud. L’extérieur cuit rapidement, tandis que l’intérieur continue de se développer et soulève le centre. Pour l’obtenir à coup sûr : laisser reposer la pâte au froid avant cuisson, préchauffer le four à bonne température, puis surveiller attentivement la cuisson pour ne pas dessécher le gâteau.

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Avec un chiffre d’affaires global estimé à 15 milliards d’euros en 2025, la croissance ralentit mais se poursuit pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Cette vitalité continue de susciter des vocations : volonté d’indépendance, goût du travail manuel, sens du commerce et de la relation client poussent chaque année de nombreux candidats (jeunes diplômés, apprentis en fi n de parcours ou profils en reconversion) à franchir le pas. Mais derrière l’attrait du métier, la réalité de l’installation révèle une succession de défis.

UN PARCOURS SEMÉ D’EMBÛCHES

Pour un primo-installant, la maîtrise du pétrissage et de la cuisson ne suffit pas. Choix du local, financement, achat de matériel, recrutement, normes d’hygiène, obligations de formation, gestion administrative : les étapes s’enchaînent et peuvent vite décourager les candidats.

L’équation économique est particulièrement sensible. Le poids des investissements initiaux est lourd- fournil, matériel, aménagements, mise aux normes – et la trésorerie doit absorber des premiers mois d’activité où la clientèle se constitue progressivement. À cela s’ajoutent des marges comprimées par la hausse des coûts de l’énergie, des matières premières et des charges de personnel, dans un environnement souvent concurrentiel.

La complexité réglementaire vient alourdir encore le tableau : obligations professionnelles, formalités juridiques, statut d’entreprise, assurances, sécurité des salariés, hygiène alimentaire. Le primo-installant doit ainsi apprendre à endosser simultanément les rôles d’artisan, de gestionnaire, de commerçant et de chef d’entreprise.

SE DIVERSIFIER, LA CLÉ ?

À cet environnement déjà exigeant s’ajoute une transformation profonde des habitudes de consommation. La consommation de pain a chuté de 900 g par jour après-guerre à seulement 94 g aujourd’hui. Pour tenir leur modèle économique, les nouveaux boulangers ne peuvent plus se contenter de vendre des pains et des viennoiseries.

Le snacking est devenu un pilier incontournable du chiffre d’affaires, au point que la boulangerie a progressivement intégré les codes de la restauration rapide. Associé à une offre de pâtisserie boulangère étoffée, il constitue aujourd’hui l’un des principauxleviers de rentabilité.

C’est ici que les fabricants de produits intermédiaires, dont le SYFAB fédère les principaux acteurs, ont un rôle stratégique à jouer. Souvent limités en main-d’œuvre, les primo-installants recherchent des solutions qui leur permettent d’élargir leur gamme tout en maîtrisant coûts et régularité. Ils attendent de leurs fournisseurs davantage que des produits : des solutions techniques, de la simplicité d’usage et un accompagnement pratique. Dans ce contexte, l’ingrédient devient autant un levier de performance qu’un outil de différenciation — et la filière BVP, un partenaire décisif dès les premières heures d’activité.

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Le cacao est issu du fruit du cacaoyer (Theobroma cacao L.), arbre tropical originaire d’Amazonie. Sa culture exige un climat chaud, humide et ombragé. Sa production se concentre dans la zone intertropicale : Côte d’Ivoire (premier producteur mondial), Ghana, Cameroun, Brésil,

TROIS VARIÉTÉS PRINCIPALES

On distingue classiquement trois grandes variétés :
– Le Forastero, variété la plus répandue (70 % de la production mondiale) et la plus robuste, utilisée pour des cacaos amers aux notes légèrement acides. Elle est produite en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Nigéria et au Brésil.
– Le Criollo (10 % de la production mondiale), variété plus fragile et sensible aux maladies. Elle donne des cacaos plus fins et plus aromatiques. Elle est cultivée au Mexique, Venezuela, Colombie et Madagascar.
– Le Trinitario (20 % de la production mondiale), obtenu par croisement des deux variétés précédentes, utilisé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un rendement élevé, cette variété est cultivée dans le monde entier et tend à remplacer les deux autres.

DU FRUIT TROPICAL AU CACAO

La transformation des cabosses (fruits du cacaoyer) en cacao commence dès la récolte : les fèves sont extraites (écabossage) puis fermentées et séchées. La fermentation permet de développer les précurseurs de couleurs et d’arômes ; le séchage réduit le taux d’humidité des graines, permet leur conservation et développe la couleur brune. Les fèves de cacao sont alors stockables et peuvent être exportées vers les centres de transformation. Dans ces usines, les fèves de cacao brutes sont nettoyées, concassées, torréfiées et broyées afin d’obtenir la pâte de cacao (« masse de cacao » ou « liqueur de cacao »), naturelle ou alcalinisée¹. Cette pâte est utilisée telle quelle ou soumise à un pressage hydraulique séparant le beurre de cacao (fraction grasse) et le tourteau (fraction solide résiduelle), ce dernier étant ensuite concassé et pulvérisé pour obtenir de la poudre de cacao.

PÂTE, BEURRE, POUDRE : QUELLES APPLICATIONS EN BVP ?

Le cacao se décline ainsi sous trois formes – pâte, beurre ou poudre -, chacune présentant des caractéristiques spécifiques adaptées à des usages distincts.

La pâte de cacao est, avec le beurre de cacao, l’ingrédient-clé du chocolat (hors chocolat blanc, composé de beurre de cacao, sucre et lait et qui doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait). C’est elle qui constitue l’élément principal du goût de chocolat. Elle peut aussi être utilisée pour renforcer et parfumer les préparations : crèmes, mousses, ganaches, glaces…

Le beurre de cacao est quant à lui surtout utilisé pour ses propriétés technologiques. Il joue un rôle central dans le tempérage du chocolat (« fond dans la bouche, pas dans la main »). Il peut aussi être utilisé pour fluidifier un chocolat de couverture pour une application au pistolet, ou encore comme durcisseur en confiserie.

Quant à la poudre de cacao, elle se distingue par sa bonne capacité d’incorporation à froid et de développement des parfums en cuisson. Elle est utilisée dans une grande variété de préparations : fourrages, pâtes à glacer, mousses, crèmes, biscuits, glaces, sorbets, enrobage confi serie, décors, truffes, chocolats chauds.

Le saviez-vous ? 

Les poudres de cacao alcalinisées sont recherchées pour des préparations contenant du lait (lait chocolaté, crèmes desserts, mousses, préparations pour petits-déjeuners). La raison : leur pH est proche de celui du lait et la saveur est longue et moins amère qu’au naturel. On utilisera des poudres naturelles dans les fourrages en confiserie ou biscuiterie pour une recherche d’amertume et pour une bonne « attaque en bouche ».

¹ L’alcalinisation consiste à traiter la pâte de cacao par des solutions alcalines afin de modifier le pH.

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QUELLES SONT LES PRINCIPALES NORMES ISO SUIVIES DANS LA FILIÈRE ?

Parmi les démarches qualité les plus connues et reconnues à l’échelle mondiale, il y a bien entendu les normes ISO (International Organization for Standardization). Ces référentiels internationaux garantissent avant tout la rigueur du fonctionnement interne de l’entreprise et la cohérence de ses processus.

Les fabricants de produits intermédiaires membres du SYFAB s’appuient pour la plupart sur :

• ISO 9001 : norme de référence en matière de management de la qualité. Elle vise l’amélioration continue et la satisfaction client.

• ISO 22000 : dédiée à la sécurité des denrées alimentaires, elle intègre la méthode HACCP dans un système de management global, en assurant la maîtrise des risques tout au long de la chaîne alimentaire.

• ISO 14001 : centrée sur la gestion environnementale, elle aide à identifier, réduire et prévenir les impacts environnementaux liés à l’activité.

• ISO 50001 : axée sur la performance énergétique, elle structure la démarche d’amélioration de la consommation et de l’efficacité énergétique.

L’obtention de ces certifications renforce la crédibilité des entreprises, facilite l’accès à certains marchés publics ou privés et sécurise les relations commerciales avec les clients industriels.

QUELLES CERTIFICATIONS PRODUIT POUR ACCÉDER À DES MARCHÉS SPÉCIFIQUES ?

Certaines certifications portent non plus sur les processus mais sur les produits eux-mêmes, par exemple :

• Le label AB (Agriculture Biologique) et son équivalent européen, le logo Eurofeuille, garantissent le respect du cahier des charges de la production biologique, condition indispensable pour pénétrer le marché bio.

• • Les certifications Halal et Casher attestent la conformité des produits aux prescriptions religieuses musulmanes et juives. Ces certifications permettent de répondre à des attentes ciblées de consommateurs et d’accéder à des marchés spécifiques.

Ces labels deviennent ainsi de véritables outils de positionnement commercial.

COMMENT RENFORCER LA TRAÇABILITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES ?

Autres démarches engagées : celles pour répondre aux attentes de transparence sur l’origine et la durabilité des matières premières. Certains membres du SYFAB sont ainsi engagés dans les programmes internationaux suivants :

• • Le RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), qui promeut une huile de palme produite de manière durable et traçable.
• • Le Cacao-Trace, axé sur la qualité du cacao et la juste rémunération des producteurs.
• • Le commerce équitable Fairtrade International, qui assure des conditions de production responsables sur les plans économique, social et environnemental.

Ces dispositifs participent à une chaîne d’approvisionnement plus éthique et transparente, en phase avec les attentes des consommateurs et des marques.

QUID DE LA RESPONSABILITÉ GLOBALE DE L’ENTREPRISE ?

Certaines entreprises souhaitent aller encore plus loin et prouver leur engagement en termes de responsabilité globale. Certains membres du Syfab se sont ainsi engagés dans des dispositifs comme EcoVadis, plateforme d’évaluation des performances RSE² des entreprises ; ou encore Sedex (Supplier Ethical Data Exchange), qui facilite le partage d’informations sur les pratiques responsables au sein des chaînes d’approvisionnement.

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Il n’existe pas de définition officielle du « chocolat de Pâques ». Pourtant, l’expression évoque immédiatement un univers partagé. Pour les professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie, cette période constitue une séquence clé : elle génère du trafic en magasin, valorise le savoir-faire artisanal et permet de proposer des créations différenciantes dans un cadre fortement ritualisé.

DU RITE RELIGIEUX À LA TRADITION GOURMANDE

L’origine du chocolat de Pâques remonte au 18e-19e siècle. À l’époque, la coutume catholique voulait qu’on s’offre des œufs (souvent décorés ou peints) lors du week-end pascal. Cette tradition marquait la fin du Carême, période de jeûne pendant laquelle la consommation d’œufs était alors proscrite. Avec l’arrivée du cacao en Europe et la démocratisation du chocolat, l’idée émerge de faire des œufs… en chocolat ! Au 20e siècle, la grande distribution et le marketing popularisent la chasse aux œufs, qui ancre durablement la fête dans l’imaginaire collectif. Aujourd’hui, Pâques constitue le deuxième temps fort de consommation de chocolat dans l’année, après Noël.

DES FORMES EMBLÉMATIQUES

Si l’œuf demeure la figure centrale, d’autres formes se sont imposées, elles aussi porteuses de symboliques fortes. Les cloches évoquent ainsi le retour des cloches des églises qui, selon la légende, partent à Rome pendant la semaine sainte et reviennent en apportant des friandises aux enfants. Le lapin – ou lièvre selon les pays – incarne la vitalité et le renouveau printanier. La poule évoque la fertilité, tandis que les fritures (petits poissons, crustacés et coquillages) font référence à la pêche miraculeuse du Christ.

À ces figures traditionnelles s’ajoutent désormais des créations plus contemporaines. Pièces artistiques, éditions limitées, personnalisation ou formats premium participent à une montée en gamme et à une recherche d’« instagrammabilité ». Pour certains chocolatiers haut de gamme, Pâques tient lieu de laboratoire créatif, parfois qualifié de « fashion week du chocolat ».

UNE DIVERSITÉ DE RECETTES ET DE TENDANCES

Au-delà des formats, la variété des recettes illustre le dynamisme du segment. Les textures se multiplient : pralinés croustillants, inclusions craquantes, garnitures généreuses.

Les saveurs s’internationalisent également, avec des inspirations venues du Japon ou d’Amérique latine (matcha, yuzu, piment, sésame), traduisant l’ouverture du marché à de nouvelles influences. Une inventivité guidée par les attentes des consommateurs, qui peut aussi constituer un levier d’adaptation face à la volatilité des prix du cacao, en réduisant la part ce dernier dans les recettes.

D’UN POINT DE VUE RÉGLEMENTAIRE

La directive européenne 2000/36/CE, transposée en droit français à travers le « décret cacao-chocolat » (décret n°2003-702), fixe les teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao selon les catégories de chocolat (chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat fourré…). Par ailleurs, le règlement (UE) 2023/915 fixe les teneurs maximales autorisées pour certains contaminants (cadmium par exemple) dans les denrées alimentaires, y compris les produits à base de cacao et de chocolat. Enfin, le règlement européen contre la déforestation et la dégradation des forêts (RDUE) vise à interdire la mise sur le marché ou l’exportation depuis le marché européen de produits (dont le cacao) ayant contribué à la déforestation ou à la dégradation des forêts après le 31 décembre 2020.

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Les rayons d’œufs vides en supermarché début 2026 ont fait prendre conscience à tout un chacun des tensions sur le marché de l’œuf. Demande en forte hausse, vagues successives de grippe aviaire, aléas climatiques et logistiques, transition des systèmes d’élevage : plusieurs facteurs sont en cause. Les professionnels de la BVP le savent bien, d’où les recherches d’alternatives pour substituer partiellement ou totalement les œufs, afin de sécuriser les formulations. À noter que remplacer les œufs peut aussi s’inscrire dans une volonté de proposer des recettes vegan et/ou sans allergène, ou d’écarter les risques sanitaires.

UN INGRÉDIENT CLÉ AUX FONCTIONNALITÉS MULTIPLES

Pâtes levées, génoises, crèmes,viennoiseries, dorures… : l’œuf est un ingrédient clé dans plusieurs recettes de BVP en raison de sa polyvalence technologique. D’abord, il joue un rôle de liant : ses protéines coagulent à la cuisson (dès basse température) et contribuent à la tenue des pâtes, crèmes et appareils. Ensuite, grâce aux propriétés émulsifiantes du jaune, il stabilise les mélanges eau-matière grasse, indispensables aux pâtes battues, brioches ou crèmes. L’œuf possède également un pouvoir moussant aérant et levant : les blancs montés en neige incorporent de l’air qui confère volume et légèreté aux génoises, meringues ou mousses. Enfi n, l’œuf participe à la couleur et à la saveur des produits : il dispose d’une flaveur caractéristique et fixe d’autres arômes.

MISER SUR PLUSIEURS INGRÉDIENTS POUR LE REMPLACER

Il n’existe pas de substitut universel à l’œuf, surtout pour des matrices complexes comme les pâtes battues ou levées. Aussi, le remplacement de l’œuf se raisonne selon la fonction recherchée (liaison, émulsion, foisonnement, humidité, dorure…). Cela implique souvent de combiner plusieurs ingrédients (protéines végétales ou laitières, hydrocolloïdes, émulsifiants, fibres, agents colorants…) pour reconstituer les différentes fonctions que l’œuf tenait dans la recette, et d’ajuster la formulation et les process.

Les fabricants de produits intermédiaires jouent un rôle central en proposant des mélanges d’ingrédients préformulés prêts à l’emploi : solution pour les dorures avec des palettes variées de couleurs ; ingrédients laitiers à fortes propriétés foisonnantes pour remplacer les blancs d’œufs ; mixes d’ingrédients fonctionnels pour réduire la quantité d’œufs dans les recettes ou le remplacer intégralement ; etc.

ŒUF : UN MARCHÉ SOUS TENSION

Les tensions sur le marché de l’œuf en France s’expliquent avant tout par une demande structurellement croissante, avec une consommation en hausse depuis plusieurs années qui dépasse les capacités de production. En 2025, un nouveau record a été battu, avec 235 œufs consommés par habitant sur l’année (œufs utilisés par les consommateurs, la restauration hors domicile et les entreprises de l’agroalimentaire).

L’épizootie de grippe aviaire qui sévit en France depuis octobre 2025 aggrave cette pression structurelle sur l’approvisionnement et les prix.

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À l’instar de l’accord sur la réduction de la teneur en sel dans le pain, les accords collectifs constituent l’une des pistes largement encouragées pour accompagner la transition vers une alimentation saine et durable. Début septembre, un nouveau référentiel encadrant ces accords a été publié par les pouvoirs publics, pour en préciser notamment la nouvelle nature et le périmètre.

Concernant les engagements nutritionnels, quatre nutriments sont dans le viseur : sel, sucres et acides gras saturés, à réduire ; et fibres, à augmenter. Objectif : mettre en place des accords collectifs en visant des seuils maximaux (sel, sucres et acides gras saturés) ou minimaux (fibres) pour les familles de produits les plus contributrices.

Ces engagements devront permettre « une réduction (ou augmentation pour les fibres) théorique d’au moins 5 % de la teneur nutritionnelle moyenne pour la famille considérée, par rapport aux dernières données disponibles de l’Oqali ». À noter que ce nouveau référentiel interdit l’utilisation d’additifs pour compenser les réductions en sel, sucres et/ou acides gras saturés.

Dix scénarios testés

Afin d’accompagner la réflexion sur les seuils nutritionnels à fixer pour atteindre ces objectifs, la Direction générale de la santé (DGS) et la Direction générale de l’alimentation (DGAL) ont demandé à l’Anses de tester différents scénarios de reformulation en sel, sucres, acides gras saturés et fibres pour chaque famille de produits, et d’en évaluer l’impact sur la teneur nutritionnelle moyenne pour ces quatre nutriments.

En tout, dix scénarios ont été testés pour chaque nutriment et famille de produits, allant de la reformulation des 5 % (scénario dit « P95 », ou « P5 » pour les fibres) à 50% (scénario P50) des produits les plus riches en sel, sucres, et acides gras saturés (ou les plus pauvres en fibres). Pour les sucres, le scénario P95 simule ainsi la reformulation des 5 % de produits aux teneurs en sucres les plus élevées de la famille avec une teneur en sucres correspondant à la valeur du percentile 95 avant reformulation ; et la nouvelle teneur nutritionnelle moyenne en sucres de la famille de produits est alors recalculée, et comparée notamment à la teneur nutritionnelle moyenne initiale en sucres.

L’idée derrière ça ? Entrevoir à partir de quel seuil l’objectif de réduction de – 5% peut être atteint. Les résultats sont répertoriés dans un tableau Excel qui accompagne la note de l’Anses.

Encore de nombreuses interrogations

« D’après ces scénarii de simulation de l’Anses et sur la base des dernières études Oqali », les pouvoirs publics ont publié un tableau synthétisant, pour chaque famille de produits, le seuil nutritionnel « permettant d’atteindre une réduction (ou augmentation pour les fibres) théorique d’au moins 5 % de la teneur nutritionnelle moyenne (non pondérée) de la famille. »

Les seuils proposés appellent à des discussions, car plusieurs questions demeurent, notamment concernant la méthodologie utilisée pour les établir. Une réunion est prévue prochainement avec la DGS pour obtenir des éclaircissements.

D’autres points de vigilance subsistent également, tels que la faisabilité opérationnelle des reformulations en termes de goût et de qualité, ou encore le périmètre exact envisagé pour les accords collectifs. Les membres du SYFAB restent pleinement mobilisés sur l’ensemble de ce sujet.

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Caractérisé par ses grains gros, longs et bosselés (qui lui valent d’ailleurs le surnom évocateur de « dent du chameau » en Turquie), le blé khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) est une variété ancienne de blé, très probablement originaire de Mésopotamie.

Il tire d’ailleurs son nom de la région du Khorasan, une zone historique située au nord-est de l’Iran. Le blé khorasan serait un hybride naturel entre le blé dur et une ancienne variété de blé du bassin méditerranéen (dit blé de Pologne).

Aujourd’hui, il est principalement cultivé en Asie centrale, notamment en Iran, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Ouzbékistan, et au Daghestan (Russie).

Du blé ancien à la marque Kamut®

La redécouverte moderne du khorasan doit beaucoup au récit fondateur de la marque Kamut®. En 1949, un aviateur américain rapporte au Montana des grains qui auraient été collectés sur une ancienne tombe égyptienne.

Ces quelques grains sont cultivés par son père agriculteur, qui en fait une spécialité locale connue sous le nom de « blé du roi Toutankhamon ». Le succès arrive plus tard, à la fin des années 1970, lorsque d’autres agriculteurs du Montana entreprennent de sélectionner et promouvoir ce « blé géant ».

En 1990, la marque Kamut® est déposée pour garantir que le grain ancien n’est pas modifié et qu’il est cultivé de manière biologique.

Riches en protéines

Le blé khorasan est reconnu pour sa valeur nutritionnelle élevée. Il présente notamment une teneur en protéines supérieure au blé tendre conventionnel (+ 20 à 40 %). Il est également une source importante d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés.

Il est riche en minéraux, notamment en sélénium, un antioxydant. La marque Kamut® communique sur le fait que le blé khorasan serait plus digeste que le blé moderne ; il contient toutefois du gluten, ce qui en fait un ingrédient à éviter pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque nécessitant un régime strict sans gluten.

Une saveur naturellement sucrée

L’utilisation du blé khorasan est similaire à celle du froment. On peut le retrouver en grains entiers (boulgour, semoule, flocons…) ; en grains soufflés dans certains mueslis ; ou encore sous forme de farine.

La farine de blé khorasan a la particularité d’être de couleur jaunâtre et d’avoir une texture proche de la semoule fine. Le pain confectionné à partir de farine de blé khorasan est connu pour offrir une mie souple et une bonne densité.

Il est apprécié pour son goût spécifique : une saveur naturellement sucrée, qui rappelle le beurre de noisette ou le pain d’épices, des notes qui le rendent également idéal pour la préparation de biscuits, crêpes et gaufres.

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