Entre tradition gourmande et diversité régionale, le pain d’épices a traversé les siècles et les frontières pour devenir un incontournable des tables de fête.
C’est dans les écrits datant de l’Egypte ancienne qu’on retrouve les premières mentions de « pains au miel ». Toutefois, le pain d’épices qu’on connaît aujourd’hui trouverait plutôt ses racines dans le « mi-kong », pain énergétique et de longue conservation à base de farine de froment, de plantes aromatiques et de miel, originaire de Chine et notamment prisé des guerriers de Gengis Khan. La recette arrive en Europe en même temps que les épices, à l’époque des croisades, au Moyen-Âge. Plusieurs régions d’Europe l’adoptent et inventent leur propre « version » : mou ou dur, épais ou fi n, aux fruits secs ou aux écorces d’agrumes…
LE PAIN D’ÉPICES EN FRANCE
En France, le code des usages décrit un « gâteau plus ou moins moelleux et aéré, très sucré et épicé. Le pain d’épices est de couleur brune, plus ou moins foncée. C’est un produit de bonne conservation. Le pain d’épices est pauvre en matières grasses, il ne contient pas plus de 3 g de matières grasses pour 100 g. » Du côté des ingrédients, on retrouve de la farine de froment ou de seigle (ou un mélange des deux), des matières sucrantes seules ou en mélange (miel, sucre inverti, saccharose, sirop de glucose…), et enfin, des épices, et/ou aromates et/ou arômes. D’autres ingrédients tels que des fruits secs et confits, de la confiture, du chocolat, du son de seigle ou de blé, du jaune d’œuf, du lait, etc. peuvent être ajoutés.
FABRICATION EN TROIS ÉTAPES
La fabrication se fait en trois étapes :
1. fabrication d’une pâte mère ;
2. après un temps de repos plus ou moins long, second pétrissage (ou « braquage ») et ajout des produits levants et du reste des ingrédients ;
3. et enfin, cuisson au four.
Il existe deux dénominations particulières : « Pain d’épices de Dijon » (ou « Pain d’épices type Dijon »), réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé ; et « Pain d’épices pur miel » quand la seule matière sucrante utilisée est du miel. À noter qu’il a longtemps existé une rivalité entre Dijon et Reims autour du pain d’épices, la recette se différenciant notamment par le type de farine utilisée (farine de blé à Dijon, farine de seigle à Reims). Il y a également une forte tradition autour du pain d’épices en Alsace : lors des fêtes de fin d’année, les boulangers et artisans proposent des pains d’épices décorés, souvent en forme de petits sujets (étoiles, sapins, personnages), glacés de sucre ou décorés au chocolat.
CROATIE : LE PAIN D’ÉPICES AU PATRIMOINE DE L’HUMANITÉ
Depuis 2010, l’art du pain d’épices en Croatie du nord est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Le pain d’épices y est façonné dans des moules, cuit, séché et peint à l’aide de colorants alimentaires, chaque artisan décorant le pain d’épices à sa façon. Le pain d’épices en forme de cœur est le motif le plus courant et il est fréquemment préparé pour des mariages, décoré avec le nom des nouveaux mariés et la date du mariage.