Arômes

Au temps des Pharaons et des Romains, on aromatisait déjà les plats avec de la cannelle et du gingembre. Les techniques d’extraction des arômes apparaissent dès le Moyen-Âge. Ces techniques ont évolué au fil des siècles, avec de nouvelles méthodes d’obtention notamment au XIXème siècle.

Plus d’informations: https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2025/07/sniaa-histoire-_3_.pdf

Selon le Règlement (CE) No 1334/2008, Article 3.2.a, un arôme alimentaire est un ingrédient qui apporte et/ou modifie un goût et/ou une odeur spécifique à l’aliment auquel il est incorporé à très petite dose.

Les ingrédients des arômes peuvent être selon ce même article du Règlement précité : des substances aromatisantes, des préparations aromatisantes, des arômes obtenus par traitement thermique, des précurseurs d’arômes, des arômes de fumée  ou d’autres arômes.

Les arômes sont utilisés pour créer une signature aromatique unique tout en maintenant l’équilibre gustatif, en enrichissant l’expérience aromatique et en préservant  les ressources naturelles.

Il faut tout d’abord distinguer SAVEUR et GOÛT. En effet, le goût est un des cinq sens, qui  perçoit les quatre sensations de base : le sucré, le salé,l’amer et l’acide.

Suivant la sensibilité des personnes, deux sensations  supplémentaires peuvent être perçues : l’umami et les acides gras (présents dans les produits laitiers). Les papilles gustatives de la langue perçoivent les saveurs d’un aliment.

Cela dit l’essentiel de la saveur d’un aliment provient de son arôme. En effet, après mastication, les substances volatiles remontent du fond de la gorge vers les fosses nasales (effet « rétronasal »). Les arômes contenus dans les aliments sont fragiles et volatils et sont souvent détruits lors de la cuisson. L’adjonction d’arômes permet d’ajouter,  de renforcer ou de restaurer le goût des différentes préparations pour le plus grand plaisir de chacun.

Un arôme est un composé complexe. On distingue différent(e)s formes d’arômes : 

• les arômes liquides,
• les arômes en pâte, 
• les arômes en poudre
• les arômes ( encapsulés, etc.).

Le SNIAA, Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires, propose une illustration simplifiée de la composition d’un arôme, les ingrédients étant sélectionnés selon la note aromatique recherchée :

Si on se réfère à la législation, on distingue les dénominations de vente des arômes :

• les arômes naturels de X,

• • les arômes naturels de X avec autres arômes naturels,

• les arômes naturels,
• les arômes.

Les arômes pouvant être qualifiés de“naturel” sont obtenus à partir de diverses matières premières d’origine végétale ou animale, par des procédés physiques (extraction, distillation, …) enzymatiques ou microbiologiques.

L’industrie aromatique alimentaire fabrique, à partir de différentes matières premières contenant ces composés, des extraits. Ce sont, par exemple, les extraits de fruits, notamment fruits rouges, pêches, abricots, etc. …, des extraits alcooliques de framboises, fraises, cerises, vanille, huiles essentielles de menthe, d’agrumes, d’herbes aromatiques telles que basilic, estragon …

Les extraits aromatisants présentent plusieurs avantages :

•  Ils sont très concentrés,
• Ils sont plus faciles à manipuler et à doser que les matières premières de départ, ils sont plus sûrs d’un point de vue microbiologique.

Un arôme peut être qualifié de «naturel» si sa partie aromatisante est issue exclusivement du mélange de substances aromatisantes naturelles et/ou de préparations aromatisantes (Art. 16.2 du Règlement UE 1334/2008).

Pour plus d’information: https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2025/06/publi-9-2018-faq-sur-les-aromes-naturels-3.pdf

LES AROMES NATURELS DE X

L’arôme naturel de X est une des trois dénominations d’arômes à statut “naturel” définis dans le Règlement Arômes (CE) n°1334/2008. Ainsi, un arôme naturel de X est toujours formulé à base d’agents d’aromatisation :

• Qui apportent au total le goût de la source citée X  (c’est la source utilisée pour la production de l’arôme, tel que la fraise ou le citron par ex) et sont de statut naturel. Ils sont utilisés le plus souvent en mélange : Substances aromatisantes naturelles (ex: limonène (note citron, orange)) et Préparations aromatisantes (ex: huile essentielle de menthe, extrait de vanille)
• Issus à au moins 95% de la source citée X et à 5% maximum  issus d’autres sources naturelles. La formulation de ce 5% est très encadrée par la réglementation  : ainsi, l’aromaticien n’a pas le droit de reproduire le goût conféré par le 95% avec le 5%. Ce dernier permet d’apporter la typicité ou la signature de l’arôme final.

Pour plus d’informations : https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/05/Tout-savoir-sur-les-aromes-naturels-SNIAA.pdf

LES AROMES NATURELS DE X AVEC AUTRES AROMES NATURELS

A nouveau, ces arômes sont formulés à base d’agents d’aromatisation de statut naturel : substances aromatisantes naturelles (ex: limonène (note citron, orange)) et préparations aromatisantes (ex: huile essentielle de menthe, extrait de vanille). La réglementation n’impose pas de pourcentage minimum de ces agents d’aromatisation issus de la source citée X. La flaveur de la source citée X doit être facilement reconnaissable. 

LES AROMES NATURELS

Toujours pour des arômes formulés à base d’agents d’aromatisation de statut naturel, la dénomination « arôme naturel » est utilisée quand la flaveur de l’arôme ne reflète pas les sources des agents d’aromatisation de celui-ci.

Ces trois dénominations sont exclusives les unes des autres et ne sont donc pas substituables.

LES ARÔMES (ARÔME OU ARÔME X)

Cette dénomination est générique et est utilisable pour tous les types d’arômes.   Les ingrédients qui les composent  peuvent être naturels ou de synthése et issus de différentes matières premières. 

Pour plus d’informations :

https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/05/Decrypter-les-denominations-des-aromes-SNIAA.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=gbp94x3EFR4

Le procédé de fabrication ou le mode d’obtention des arômes permet de définir les différentes catégories d’arômes. En France, la fabrication d’arômes alimentaires suit des procédés strictement réglementés au niveau européen. La méthode choisie dépend à la fois de la nature des matières premières, des molécules aromatiques recherchées et des dernières innovations technologiques:

• la fermentation :

https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/01/SNIAA_infographie_procedes-et-aromes_fermentation.pdf

• l’infusion:

https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/01/SNIAA_infographie_procedes-et-aromes_infusion.pdf

• la distillation: 

https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/01/SNIAA_infographie_procedes-et-aromes_distillation-1.pdf

• l’extraction par solvant: 

https://www.sniaa.org/voy_content/uploads/2026/01/SNIAA_infographie_procedes-et-aromes_extraction-1.pdf

Une vidéo explicative du procédé de fabrication a été réalisée par le SNIAA : https://www.youtube.com/watch?v=zwiDYbTILRs

AROMES LIQUIDES

Aromatisation de crèmes, glaces, glaçages, fourrages, pâtes à gâteaux et crèmes pâtissières.

AROMES EN PATE

Crèmes pâtissières, garnitures et glaces.

AROMES EN POUDRE

Application pour les procédés industriels et équivalent aux arômes liquides pour les artisans boulangers/pâtissiers.

Le Règlement (CE) n o 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) n o 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) n o 2232/96 et (CE) n o 110/2008 et la directive 2000/13/CE définit précisément la législation des arômes en Europe. Le Règlement UE n° 1169/2011 dit INCO  remplace la Directive 2000/13/CE.

Le Règlement européen (CE) n° 1331/2008 fixe une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires.

Pour de nombreuses informations complémentaires, rendez-vous sur le site du SNIAA: https://www.sniaa.org/.