Depuis l’instauration de la taxe soda, le sujet d’une taxe plus générale sur les sucres ajoutés dans les produits alimentaires revient souvent dans les discussions budgétaires.
POURQUOI TAXER LE SUCRE ?
Depuis plusieurs années, l’État cherche à orienter l’alimentation vers « moins de sel, moins de sucre, moins de gras et plus de fibres ». Après la taxe soda instaurée en 2012 – doublée en 2018 puis renforcée dans la loi de finances 2025 – l’idée d’une fiscalité plus large, avec une taxe sur les sucres ajoutés dans les produits transformés, refait régulièrement surface.
Objectifs affichés : réduire les risques de diabète, d’obésité et de maladies cardiovasculaires tout en générant des recettes budgétaires. Si cette idée de nouvelle taxe ne s’est pas concrétisée en 2025, beaucoup s’attendent à ce que le débat revienne dans le cadre du budget 2026 et vise notamment les produits de pâtisserie et viennoiserie.
POURQUOI N’EST-CE PAS UNE BONNE IDÉE ?
Les effets d’une telle fiscalité sur les comportements restent très incertains. Au mieux seraient-ils modestes. Schématiquement, les consommateurs, attachés au goût sucré, continueraient de manger les produits mais cela leur coûterait plus cher et ils culpabiliseraient ! Et cette culpabilisation serait un frein à la réaction positive aux recommandations nutritionnelles. En outre, et contrairement aux sodas, le sucre est un ingrédient essentiel dans les produits de pâtisserie et viennoiserie, où son rôle est aussi texturant. Il est donc impossible de le réduire brutalement ; les industriels ont besoin de temps pour reformuler les recettes. Conscients des enjeux de santé publique, la plupart sont d’ailleurs déjà mobilisés sur ce sujet.
QUELLES SONT LES ALTERNATIVES ?
Plusieurs autres pistes existent pour accompagner les consommateurs vers une alimentation plus équilibrée. Au SYFAB, nous croyons fortement à l’éducation des consommateurs : leur rappeler les bases d’une alimentation équilibrée, les inviter à réduire les fréquences de consommation et les portions de certains aliments gras et sucrés, promouvoir l’activité physique…
L’innovation est aussi une piste prometteuse. Les fabricants d’ingrédients intermédiaires pour la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie travaillent sur des solutions permettant de réduire le sucre dans les formulations. Enfin, la mise en place d’accords collectifs professionnels, comme cela a été fait sur la teneur en sel dans le pain, est une autre voie encourageante. Mais la marge de manœuvre est faible : beaucoup de catégories ont déjà réduit le sucre, et l’objectif de – 5 % sur 5 ans (règle imposée pour tout accord collectif) paraît alors difficile à tenir. De plus, la DGCCRF alerte sur les risques de distorsion de concurrence, et l’Oqali – chargée de vérifi er ces engagements – dispose de moyens très limités.
LE SUCRE NE SE CONTENTE PAS DE SUCRER !
• Le sucre présente différentes propriétés technologiques : il contribue à la texture des aliments, favorise leur conservation, améliore leur aspect.
• Le sucre est aussi utilisé en support de fermentation, il rehausse le goût et la coloration de nombreux produits de cuisson (la croûte dorée du pain et des croissants, la couleur ambrée d’un gâteau, via la réaction de Maillard).
• Il est indispensable en pâtisserie : il assouplit les pâtes, stabilise les mousses, participe au développement des levures, des arômes, de la coloration, et permet de créer les décorations de type glaçage et nappage.