Fourrages gras

Dispersions de composants solides (cacao, sucre, lait en poudre, fruits secs, poudres de fruits) dans des matières grasses végétales, les fourrages gras sont utilisés en chocolaterie, biscuiterie, pâtisserie, viennoiserie et par les glaciers.

Leur texture  peut être plus ou moins fluide et varie selon leurs spécificités: semi-liquide, crémeuse ou pâteuse. 

Les fourrages sont anhydres dont l’aw (activité de l’eau)est inférieure à 1 % et caractérisés par une DDM (date de durabilité minimale).

La nature et la quantité d’ingrédients varient suivant la texture recherchée et l’application du fourrage. 

La composition du fourrage détermine aussi les nuances de saveurs et la durée de vie.

Les fourrages gras peuvent être constitués majoritairement de :

• Cacao 
• Sucre
• Lait en poudre
• Fruits secs

• Matières grasses végétales

Le procédé de fabrication des fourrages gras anhydre correspond au malaxage des composants de base afin d’obtenir homogénéité, fondant, onctuosité, finesse. Il peut y avoir une phase de broyage et de cristallisation.

Ce type de fourrages gras peuvent se retrouver dans (liste non exhaustive) :

• Le fourrage de pâtes jaunes type « madeleines » ou « génoise » ou « crêpe » 
• Le fourrage de pâtes type « brioche »
• Le fourrage avant et après cuisson (biscuit ou barre) 
• Le tartinage des gaufrettes ou le collage des biscuits 
• Les pâtes à tartiner
• Le fourrage d’intérieurs de glaces
• Les intérieurs de bonbons ou truffes fantaisies
• …

Les additifs utilisés pour ces produits sont réglementés par le règlement CE n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

Les arômes utilisés sont réglementés par le règlement CE n° 1334/2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires.

L’étiquetage des fourrages gras est réglementé par le Règlement CE n° 1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.