Agents de démoulage

Les agents de graissage et de démoulage sont utilisés en boulangerie ou en pâtisserie pour faciliter le démoulage des produits cuits en moule ou sur plaque de cuisson.

Ils se présentent sous forme de bombe (vaporisation) ou de liquide huileux à appliquer au pinceau ou au pistolet sur le moule ou la plaque de cuisson. Ils sont composés de cires et/ou d’huiles végétales, et peuvent contenir des additifs*(émulsifiants et éventuellement des antioxydants), antioxydants) et des arômes.

Les produits de graissage sont caractérisés par l’indice de peroxyde, le point de fumée et la viscosité.

*ces additifs sont considérés comme des additifs de transfert car ils n’ont pas de rôle dans le produit fini (carry over).

Les différentes substances sont mélangées puis chauffées et intégrées dans un aérosol comprimé sous butane, iso-butane et/ou propane.

Les agents de démoulage permettent de faciliter le démoulage des produits, de ne pas endommager l’aspect des produits, de ne pas encrasser les moules, d’améliorer la productivité et la qualité des produits (pas de carbonisation).

Précaution d’emploi: Le butane, l’iso-butane et le propane sont des gaz très inflammables. Il est interdit de les vaporiser vers une source de chaleur.

Les agents de démoulage sont définis dans le Décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d’autorisation et d’utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine dans l’annexe I – CATÉGORIES D’AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES.

Selon l’article 1, “ on entend par « auxiliaire technologique » toute substance :

1. a) Non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
2. b) Volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ;
3. c) Et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.”

Ils sont ensuite décrits dans l’Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires comme par exemple les” Cires autorisées par l’arrêté du 2 octobre 1997 (cires de carnauba, de candelilla et cire d’abeille)” qui sont autorisées dans les catégories suivantes: “Biscuiterie, viennoiserie, pâtisserie, panification sèche (à l’exception du pain de tradition française) à la dose maximale de 6 % (p/p) de cires (pour l’une des cires utilisée seule, ou la somme de deux ou trois cires utilisées en combinaison) dans la formulation d’agents de démoulage à base d’huiles ou de graisses végétales.”

Dans le Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, à l’annexe VII partie A 8.8, il est précisé que les huiles végétales “peuvent être regroupées dans la liste des ingrédients sous la désignation «huiles végétales», immédiatement suivie de l’énumération des origines végétales spécifiques et éventuellement suivie de la mention «en proportion variable». En cas de regroupement, les huiles végétales sont indiquées dans la liste des ingrédients, conformément à l’article 18, paragraphe 1, en fonction du poids de l’ensemble des huiles végétales présentes.” et ceci doit être précisé dans une fiche technique entre professionnels. Pour le consommateur final, s’agissant d’un auxiliaire technologique, l’agent de démoulage qui comprend les huiles végétales n’a pas besoin d’étiqueter sur le produit final (article 20 du Règlement UE n°1169/2011).

Dans le cas d’une présentation en bombe, le gaz utilisé doit être conforme à la réglementation. Sont aujourd’hui autorisés le butane, l’iso-butane et le propane ainsi que le tétrafluoroéthane. Il est précisé dans le Règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires  que ces gaz sont pour “uniquement huile végétale à vaporiser (pour usage professionnel uniquement) et émulsion aqueuse en aérosol”.

Par ailleurs, les agents de démoulage présentés sous forme d’aérosols doivent aussi répondre aux exigences de l’Arrêté du 18 août 1987 relatif à l’emploi de certains agents de démoulage présentés sous forme d’aérosols et précisément dans le cas des industries de boulangerie-pâtisserie:

• “Ces substances peuvent être utilisées seules ou en mélange :
• – corps gras alimentaires ;
• – lécithines (E 322) ;
• – les esters des acides gras de C 6 à C 12 et du glycérol ;
• – les esters des acides gras et alcools gras obtenus à partir des corps gras alimentaires.”