Farine de fèves

La fève, ou féverole, est l’une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. Elle appartient à la famille des Fabacées, sous ordre des Légumineuses. Les Hébreux la mélangeaient déjà à la farine pour faire le pain. En France, dès le 19è siècle, la farine de fèves est utilisée comme améliorant en panification. Elle est ajoutée à la farine pour donner une pâte « plus ferme » et « plus longue » et une fermentation « plus régulière ».

La farine de fèves utilisée en panification se comporte comme un oxydant par l’intermédiaire d’une enzyme (lipoxygénase) existant naturellement dans les graines de fèves. Les protéines apportées par la farine de fèves sont un excellent aliment pour la levure, dont elle assure la croissance et la vie active pendant la fermentation panaire. En effet, la levure a un besoin impératif d’azote (protéines) et de sucres.

source interne et site www.feedtables.com

FARINES DE FEVES (Pourcentage exprimé sur la matière sèche)

Le procédé de fabrication de la farine de fève repose sur les étapes suivantes :

1. 1. Nettoyage et tri des fèves : Élimination des impuretés et des fèves abîmées.
2. 2. Décorticage : Séparation de la cosse (enveloppe externe) de la graine de fève.
3. 3. Broyage : Réduction des graines décortiquées en une poudre fine.
4. 4. Tamisage : Obtention d’une farine homogène et sans résidus de cosses

La farine de fèves, par sa richesse en lipoxygénase et en protéines :

• Améliore la machinabilité et le lissage des pâtes : aptitude de la pâte à supporter les opérations manuelles ou mécaniques de division, boulage, façonnage
• Améliore la tolérance : aptitude de la pâte à supporter une variation de la durée de l’apprêt plus ou moins importante
• Blanchit la mie par action de la lipoxygénase, sur les pigments contenus dans la farine de blé et proportionnellement à l’intensité du pétrissage.
• Régularise la fermentation
• Améliore le volume des pains

La farine de fèves est autorisée en panification depuis 1852, par un arrêt de la cour impériale de Nancy. Son emploi est autorisé dans les farines panifiables au taux maximum de 2 % via l’arrêté du 23 octobre 1954 (publié au Journal officiel le 02 novembre 1954)¹ .

 Les types de farines panifiables homologuées peuvent voir leur taux maximum de cendres augmenter de 0,03 % par 1 % de farine de fèves incorporée : ²instruction 137 du 27.09.1963 de la Direction Générale des Impôts.

Le décret pain de 1993 autorise la farine de fève dans le pain de tradition dans l’article 2 à une teneur maximale de 2%.³

¹ Quantité de farine de fève susceptible d’être incorporée à la farine panifiable (page 10320)

² Code des usages de l’ANMF

³Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains