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Farine de soja
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Définition
Le soja est une plante originaire d’Asie et les principaux bassins de production sont concentrés dans trois pays : les Etats-Unis représentent en moyenne 33% de la production mondiale de soja sur la période 2012-2021, suivis par le Brésil (32%) et l’Argentine (16%) 1. Le soja appartient à la famille des Fabacées. Selon le CIQUAL, les graines de cette légumineuse sont très riches en protéines (40 % environ) et en lipides (20 % environ).
On distingue deux familles de farines de soja :
- les farines de soja entières : crues enzymatiques ou toastées non enzymatiques.
- les farines de soja déshuilées : crues ou toastées non enzymatiques.
La lécithine de soja ne sera pas évoquée dans cette fiche produit, vous pouvez la retrouver dans la fiche produit Emulsifiants du SYFAB.
1 https://www.deforestationimportee.ecologie.gouv.fr/produits-concernes/article/soja
Composition
Comme les farines de blé, les farines de soja sont classées selon leur taux de cendres ou matières minérales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l’amande du grain. Ils augmentent avec la présence de fragments d’enveloppe.
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FARINES DE SOJA Complète (Pourcentage exprimé sur la matière sèche et teneur moyenne) |
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| Protéines | 37.8 |
| Glucides | 25.7 |
| Cendres | 4.46 |
| Matières grasses | 20.7 |
| Acides gras saturées | 2,99 |
| Acides Gras polyinsaturés |
11.7 |
source: Tableau CIQUAL
Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication de la farine de soja comprend généralement les étapes suivantes :
Nettoyage et tri des graines : Élimination des impuretés et des graines abîmées.
Décorticage : Retrait de l’enveloppe externe (coque) des graines de soja, souvent à plus de 98% pour obtenir une farine de haute qualité.
Torréfaction : Grillage léger des graines pour désactiver les enzymes indésirables et améliorer la digestibilité, tout en évitant de brûler les graines pour ne pas altérer le goût.
Broyage : Réduction des graines torréfiées en une poudre fine, généralement inférieure à 150 µm.
Tamisage : Séparation des particules pour obtenir une farine homogène et sans coques résiduelles.
Conditionnement : Emballage de la farine pour sa conservation et sa commercialisation
Ci-dessous un schéma de fabrication de farine de soja:
Rôle et utilisation
En panification, la farine de soja entière crue enzymatique :
- améliore la machinabilité (aptitude de la pâte à supporter les opérations manuelles ou mécaniques de division, boulage, façonnage) ;
- améliore la tolérance (aptitude de la pâte à supporter une variation de la durée de l’apprêt plus ou moins importante);
- blanchit la mie par action de la lipoxygénase, sur les pigments contenus dans la farine de blé et proportionnellement à l’intensité du pétrissage ;
- régularise la fermentation ;
- améliore le volume des pains en pétrissage intensifié.
En biscuiterie, en pâtisserie, en panification (sauf pain de tradition française) et en produits de la boulangerie fine (pain de mie et autres pains préemballés), la farine de soja déshuilée, toastée, non enzymatique :
- améliore le visuel et le goût du produit ;
- améliore l’hydratation de la pâte ;
- prolonge la durée de conservation par son action sur le rassissement.
Position réglementaire
La farine de soja entière crue enzymatique est autorisée en France depuis le 12 septembre 1986 dans les farines panifiables à la dose maximum de 0,5 %. (Arrêté du 12 septembre 1986 RELATIF A L’INCORPORATION DE FARINE DE SOJA AUX FARINES PANIFIABLES)
L’emploi de la farine de soja est autorisé dans les mêmes conditions pour la fabrication du pain « de tradition française » (Décret Pain du 13/09/1993). La farine de soja déshuilée, toastée non enzymatique est considérée comme un ingrédient et utilisée à la dose nécessaire pour effet.
Plus d’informations sur https://www.sojaxa.com/ – l’association pour la promotion des aliments au soja français.