Malt

Lorsque le grain germe, un certain nombre d’enzymes sont produites dont majoritairement les alpha- et les bêta-amylases. Celles-ci permettront de transformer l’amidon en sucres, qui seront utilisés par la levure au cours de la fermentation. Ainsi, le maltage permet d’obtenir des grains ou, après mouture, une farine riche en activités amylasiques et en sucres.

Il est possible d’obtenir des extraits de malt à partir de grains ou de farines maltées.

La torréfaction du malt est utilisée pour obtenir des dérivés maltés à vocation aromatique et gustative. 

Le malt ou la farine de malt est donc le résultat de la transformation du grain de blé ou d’orge visant à produire des activités enzymatiques au cours d’une germination dont on contrôle le déroulement. Lorsque l’optimum de formation d’enzymes est obtenu, un séchage ménagé permet de stopper la germination et de stabiliser l’activité enzymatique du grain germé qui peut être broyé. 

Farine de malt: elle est obtenue par broyage du grain d’abord germé puis « touraillé » (chauffé pour stabiliser les enzymes et séché).

Farine de malt torréfiée: le séchage des grains de malt « vert » est complété d’une torréfaction qui développe des produits aromatiques et colorés ainsi qu’une inactivation de l’activité enzymatique.

Extraits de malt: ils sont obtenus après « infusion » à température douce de farine de malt. Ainsi, de la farine de malt est mélangée à de l’eau à température contrôlée (phase de saccharification). Durant cette phase, les enzymes amylolytiques hydrolysent l’amidon en sucre (maltose). La filtration de ce moût permet de recueillir une solution composée majoritairement de sucres, d’acides aminés, et d’autres petites molécules (dont les enzymes, mais aussi des vitamines et minéraux). Après concentration par évaporation, on obtient un sirop qui peut être séché : c’est l’extrait de malt en poudre qui peut être enzymatique ou non.

LES MALT, FARINES DE MALT ET EXTRAITS DE MALT ENZYMATIQUES en panification, viennoiserie, biscotterie :

Les amylases fractionnent l’amidon en  dextrine et maltose, un sucre que la levure transformera en CO2 et en alcool durant la fermentation. Elles augmentent le volume des pains et permettent l’assouplissement des pâtes.

Pendant la cuisson du pain, les alpha-amylases réduisent la viscosité de l’amidon au cours des premières minutes, favorisant l’obtention d’une mie moelleuse moins sujette au rancissement. La température de cuisson s’élevant, l’activité de l’amylase augmente jusqu’à 65°C. Au cours de cette phase, son action sur les amidons empesés entraîne un assouplissement de la pâte en facilitant le développement des pâtons sous l’effet du CO2 qui augmente le volume.

La sensibilité à la température des amylases du malt est moindre comparée à celle des amylases fongiques : leur action s’avère donc plus prolongée. Mais ceci implique un dosage plus précis afin d’éviter les effets d’un excès d’activité (mie collante en raison de l’activité enzymatique des amylases, mais aussi – dans une moindre mesure – des protéases, du malt….). Tout le sucre formé n’est pas consommé par la levure. Il participe, via la réaction de Maillard, à la coloration de la croûte, au cours de la cuisson des pains, de la viennoiserie, de la panification fine, de la pâtisserie, de la biscuiterie.

LES MALT, FARINES DE MALT ET EXTRAITS DE MALT NON ENZYMATIQUES en panification, biscotterie, biscuiterie :

Les malts, farines de malt et extraits de malt non enzymatiques sont des produits aromatiques utilisés parfois pour leur apport en sucres réducteurs participant à la prise de couleur de la croûte durant la cuisson (réaction de Maillard) et surtout pour améliorer les propriétés organoleptiques des produits finis.

La farine de blé malté (enzymatique) est autorisée dans tous les produits de panification à la dose maximale de 0,3%, y compris dans le pain de tradition française et le pain courant français.

La farine d’orge malté (enzymatique) et les farines torréfiées de blé et d’orge (enzymes inactivées par la torréfaction) sont autorisées dans tous les produits de panification, sauf le pain de tradition française et le pain courant français.¹

1 Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains et courriers DGCCRF (31 juillet 1963 et 24 février 2003)