Produits
Farine de froment
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SchémasDéfinition
La dénomination farine de blé (ou farine de froment), désigne le produit de la mouture exclusive de grain de blé tendre (Triticum aestivum L.). ll s’agit d’une transformation uniquement mécanique : après avoir été nettoyés, les grains sont successivement broyés puis tamisés. Le Code des usages de la farine précise qu’elle est « destinée à être utilisée dans des produits alimentaires et peut contenir les ingrédients autorisés dans les produits dans lesquels elle sera utilisée ».
Composition
Les farines se différencient principalement par leur teneur en protéines, leur aptitude à former au cours du pétrissage un réseau glutineux qui constitue « l’armature » de la pâte, leur composition et leur taux de cendres.
Procédé de fabrication
Les meuniers combinent plusieurs variétés de blé afin de convenir à une recette et une demande précise. Celle-ci permet d’obtenir une farine adaptée aux besoins des clients.
Une fois mélangés, les blés sont nettoyés afin de retirer les impuretés qui se seraient glissées parmi les grains puis une étape de mouillage est réalisée afin de séparer plus facilement l’enveloppe de l’amande.
Les grains de blé sont alors écrasés pour séparer l’enveloppe de l’amande. C’est à partir de cette amande que la farine est fabriquée.
Pour extraire un maximum de farine sans compromettre sa pureté et sa finesse, il faut procéder à une succession de broyages et de tamisages.
Le blé est ainsi écrasé par des cylindres ou des meules de pierre à plusieurs reprises, avant d’être tamisé à l’aide de plansichters. (source: https://www.meuneriefrancaise.com/la-farine/la-fabrication-de-la-farine/)
Rôle et utilisation
| FARINES | BLES | ||
| Nature | Observations | Destinations (exemple) | |
| Farines de « Gruau » | Blés de force ou blés améliorants | Blés de force à haute teneur en protéines | Pains spéciaux, Viennoiseries, Feuilletages |
| Farines pour pains courants | B.P.M.F.* V.R.M.** |
Panifications courante et pâtisserie | |
| Farines pour pain de tradition française | B.P.M.F.* V.R.M.** Blés de force ou blés améliorants |
Blés à caractéristiques technologiques spécifiques | Pain de tradition française |
| Farines de blé biologique | Blés issus de l’agriculture biologique | Conforme au Règlement BIO UE n°2018/848 | Pain bio |
| Farines biscuitières ou pâtissières | Blés « biscuitiers » | Variétés de blés faibles en protéines, à gluten peu tenace | Biscuits « secs », Pâtes « jaunes », Génoises |
| Farines et préparations pour… | B.P.M.F.* V.R.M.** ou de force Blés correcteurs |
Blés utilisés seuls ou en mélange. Addition d’autres céréales et composants de base divers selon formule | Panification, Viennoiserie, Pâtisserie, Cuisine |
*B.P.M.F. : Blés Panifiables de la Meunerie Française
**V.R.M : Variétés recommandées par la meunerie
Ces propositions ne sont que des suggestions et non des exigences réglementaires.
Position réglementaire
Taux de cendres
Les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres, c’est-à-dire de matières minérales. Celles-ci constituent le résidu obtenu après calcination de la farine. Les matières minérales ne sont pas réparties de manière uniforme dans le grain de blé.
Leur proportion, faible dans l’amande, est beaucoup plus élevée dans l’enveloppe : le son. Les farines blanches ont donc un faible taux de cendres et les farines plus foncées, contenant des fragments d’enveloppe, un taux élevé.
| Dénomination | Taux de cendre de la farine* |
| Type 45 | < 0,50% |
| Type 55 | de 0,50 à 0,60% |
| Type 65 | de 0,62 à 0,75% |
| Type 80 | de 0,75 à 0,90% |
| Type 110 | de 1,00 à 1,20% |
| Type 150 | > 1,40% |
*% exprimé en fonction de la matière sèche
Ces taux sont réglementés selon l’ Arrêté du 13 juillet 1963 Homologation des types de farine de blé en fonction de leurs caractéristiques qui les fixes (page 69).
Taux de protéines et alvéogramme
Seules les farines de gruau sont définies selon leur taux de protéines et leur alvéogramme : taux de protéines > 12% (N x 5,7 sur matière sèche) – un Type 65 maximum. (source: Code des usages des Farines – ANMF).
Il n’existe pas à ce jour de réglementation européenne concernant la composition des farines. La réglementation nationale reste donc en vigueur. En revanche, l’utilisation des additifs est soumise au règlement européen (Règlement UE n° 1333/2008)..
Composants de base autorisés dans les farines panifiables (hors pain de tradition française) en France
| Nom | Dose maximum (% de farine) | Références réglementaires |
| Farine de fève | 2,0% | Arrêté du 23.10.54 |
| Farine de soja | 0,5% | Arrêté du 12.09.86 |
| Gluten vital de blé | Q.S. | Arrêté du 18.06.60 |
| Farine de blé malté | 0,3% | Circulaire OC 4983 du 31.07.63 |
| Levure désactivée à effet d’extensibilité | Q.S. | Avis du BID n°92414 du 03/09/1992 |
Les enzymes autorisées en France dans les farines panifiables sont indiquées dans l’Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires et prochainement dans la Liste l’union européenne (Règlement UE n°1332/2008).
Les farines de blé destinées uniquement pour la préparation d’un produit spécifique peuvent contenir des additifs autorisés dans ce produit.Ces ingrédients ou additifs sont autorisés dans les produits de destination et ainsi la dénomination de la farine doit bien comporter à quel usage elle est destinée.
Les ingrédients du pain de tradition française sont définis dans le Décret 93-1074 du 13 septembre 1993.