Préparation pour pains et produits de boulangerie

Les préparations pour pains et produits de boulangerie, aussi appelées mixes, désignent le mélange homogène de divers ingrédients prêts à l’emploi ou à utiliser en mélange avec de la farine, permettant la fabrication simplifiée de produits de boulangerie tels que pains spéciaux, viennoiseries ou produits de boulangerie fine. 

Ils se dosent généralement à plus de 50%, souvent 100 %. Une utilisation de 10% à 50 % désigne généralement les prémixes (ou concentrés), mais la dénomination peut dépendre du fabricant.

Les mixes contiennent de manière générale :

• Une base farine, choisie en fonction des attentes technologiques ou sensorielles. On peut y retrouver de la farine de blé, de seigle ou autres, plus ou moins typée.
• Des ingrédients qui apportent les caractéristiques sensorielles (les ingrédients ou des arômes qui apportent les caractéristiques sensorielles). D’autres ingrédients comme des inclusions (graines de céréales ou d’oléagineux, concassés, flocons) parfois des issues de meunerie (son,…),
• Des ingrédients et/ou des additifs et/ou des enzymes qui apportent des caractéristiques technologiques. Ces derniers peuvent également être apportés par un améliorant de boulangerie proposé séparément (cf. fiche produit « améliorants de panification »).

• Pour les produits de boulangerie fine, on peut aussi inclure du sucre, des produits laitiers et ovoproduits. Des matières grasses, ainsi que des arômes et colorants peuvent également être ajoutés.
• Le sel peut être inclus dans le mélange ou ajouté lors de la remise en œuvre par le client. Dans tous les cas, la dose incluse ou préconisée permet de respecter l’accord collectif.

En effet, en France, un accord collectif des professionnels du secteur de la boulangerie (dont le SYFAB) a été signé en 2022, pour une réduction de la quantité de sel dans le pain qui fixe les valeurs suivantes :

– 1,4g de sel/ 100g pour les pains courants

– 1,3 g de sel/ 100g pour les pains complets ou céréales

– 1,1 g de sel/ 100g pour les pains de mie

La quantité de sel dans la recette dépend du taux d’hydratation et de la perte de poids à la cuisson.

Dans une étude publiée en janvier 2026, Santé publique France a évalué que la réduction de la teneur en sel du pain a entraîné une diminution moyenne de la consommation de sel de 0,35 g/jour, associée à une baisse de la pression artérielle de 0,21 mmHg. 

Exemples de mixes :

Pour pains variés : préparations pour pain de campagne, pain complet, pain au son, pain au seigle, pain aux céréales,… 

Pour produits de boulangerie fine : préparations pour brioches, croissants, pains viennois … 

Il existe des mixes respectant des cahiers des charges particuliers, comme la certification des produits biologiques ou CRCⓇ (Culture Raisonnée Contrôlée). 

Il consiste à mélanger avec précision les ingrédients qui constitueront le mixe, et à les homogénéiser. Il existe des mixes sous forme de poudre ou pâteuse.

Les mixes permettent à l’utilisateur de proposer de nouveaux produits, de gagner du temps de préparation, de faciliter la gestion de ses stocks de matières premières, de faciliter ses commandes (un seul produit à commander), d’éviter les erreurs dans la recette ou dans la pesée et d’obtenir un produit de qualité régulière.

Les principaux atouts des mixes sont donc les suivants : 

• Facilité de production (diminution du nombre de matières premières mises en œuvre).
• Performance technique et régularité des productions

Les mixes ne sont pas soumis à un texte réglementaire particulier mais doivent répondre à la réglementation en vigueur au niveau national et européen concernant le type de produits auxquels ils sont destinés en fonction de leur composition. Ils doivent également se conformer aux exigences du Règlement UE n°1169/2011.